17 abril, 2012

Malbec: Apuntes para una breve historia del vino en Argentina

Historias de una pasión, es el subtítulo de este texto, que hoy queda liberado aquí. No es la primera vez que lo hago y tampoco será la última: creo en el tránsito de la información, no restrictivo, o no tan restrictivo. Este trabajo nació como un encargo, para integrar un libro sobre la relación del vino en el Bicentenario de Argentina. Incluso el libro fue editado. Y a cambio de poder cobrar lo que había pactado con la editora, mediante abogados y menudencias jurídicas del caso, ni siquiera recuerdo si es que firme una serie de cláusulas sobre si debía o no aparecer mi nombre como responsable.
Lo cierto es que más allá de este incidente, finalmente el texto fue publicado sin que aparezca mi nombre como su responsable (lo que delata un poco la calidad de los "editores"). Pienso que hoy, que se festeja el día mundial del malbec, es una buena ocasión para ofrecerlo aquí, a disposición de aquellos que se interesan por el trayecto y la historia del vino en Argentina y en las diferentes regiones, como es el caso de Mendoza o Salta.
Se trata de un posteo largo, lo que no suele ser habitual aquí en el blog, aunque creo que puede servir como resumen de lo que sucedió en el país, desde la llegada de los europeos al continente, y de como rápidamente este cultivo se fue ampliando y ganando tierras en el llamado mundo nuevo. Hay más de cincuenta notas en este texto, a disposición de quien las solicite, pues su inclusión aquí perturba la lectura. Nada más para introducir en estos Apuntes para una breve historia del vino en Argentina:


Historias de una pasión
“Contar hechos reales ofrece la misma dificultad que contar hechos imaginarios. A la larga no podemos distinguir entre ellos”
Jorge Luis Borges


Si Dios no lo hubiera inventado algún hombre de buena voluntad lo hubiera hecho para emularlo. No hay mejor origen que el designio divino, aquello perteneciente a lo inexplicable, lo que se disfruta sin preámbulos ni mayores juicios. Ha sido desde entonces el vino el placer contundente que la naturaleza puso en manos de los primeros, pero de todos los hombres, desde los tiempos eternos, para solaz, mayor fraternidad y claro entendimiento entre ellos, a pesar de las lenguas, las costumbres y las geografías indómitas. El carácter de los hombres pareciera  templarse mediando el brindis con lo mejor de las cosechas.
Aquí es común aceptar que los primeros españoles que exploraron el continente, una vez descubierto, trajeron, además de sueños, ciertos y ambiciosos planes de expansión mercantil. La exploración los impulsó a la incertidumbre en alta mar ante lo desconocido. Luego aquellas expediciones dieron lugar al progreso en lo que ellos consideraron, sin otros pudores, el flamante Nuevo Mundo. Hay que decir que América ya contaba con sus imperios, su tradición y hasta sus propios exploradores. Pero no fue sino hasta la llegada de ellos, los viajeros europeos, que se descubrieron las bondades provenientes de las vides. Estilizaron un ritual aunque descubrieron otros tantos. El cruce entre las culturas fue determinante.
La primera documentación al respecto, sin descartar anteriores sucesos versionados, refiere que en 1536 fueron introducidas las primeras vides a nuestro continente por Bartolomé de Terrazas. Las llevó al Cuzco, en Perú, mientras que Hernando de Montenegro, según la crónica, las habría trasladado desde allí hasta Lima. Así fue que comenzó la expansión del cultivo, que se amplió por el norte y centro de Chile, y los Valles Calchaquíes, en el norte argentino, aunque con suerte dispar en cada una las laderas de la Cordillera de los Andes.
En 1555 el Inca Garcilaso de la Vega daba cuenta del siguiente registro en sus Comentarios Reales (Obras completas, Capítulo XXV): “De la planta de Noé dan la honra a Francisco de Caravantes, antiguo conquistador de los primeros del Perú (...). Envió a España por planta; y el que vino por ella, por llevarla más fresca, la llevó de las Islas Canarias, de uva prieta, y así salió casi toda la uva tinta, y el vino es todo aloque, no del todo tinto, y aunque han llevado ya otras muchas plantas, hasta la moscatel, más con todo eso aún no hay vino blanco (...) Juntamente con lo dicho oí en el Perú a un caballero fidedigno que un español curioso había hecho almácigo de pasas llevadas de España, y que nacieron sarmientos; empero tan delicados, que fue menester conservarlos en el almácigo tres o cuatro años, hasta que tuvieron vigor para ser plantados, y para las pasas acertaron a ser de uvas prietas (…) El primero que metió uvas de su cosecha en la ciudad del Cozco fue el capitán Bartolomé de Terrazas, de los primeros conquistadores del Perú, y uno de los que pasaron a Chilli con el adelantado don Diego de Almagro (...). Plantó una viña en (...) Achanquillo, en la provincia de Cuntusuyu, de donde, año de mil quinientos y cincuenta y cinco (...) envió (...) muy hermosas uvas, a Garcilaso de la Vega, mi señor, su íntimo amigo, con orden que diese su parte a cada uno de los caballeros de aquella ciudad para que todos gozasen del fruto de su trabajo (...). Yo gocé buena parte de las uvas, porque mi padre me eligió por embajador del capitán Bartolomé de Terraza y con dos pajecillos indios llevé a cada casa principal dos fuentes dellas”.
Otro registro de los primeros impactos del cultivo de la vid en el continente se resume en un clásico huayno que se cantaba mientras se pisaba la uva. La referencia es recogida por el historiador arequipano Luis Llerena Lazo de la Vega: 
Llaqtaymanta pusawaranki/¡ay! Luli, luli, zambita/Llaqtaymanta pusawaranki/¡ay! Luli, luli, zambita/ujyasun nispa tomasen nispa/¡ay! Luli, luli, zambita/Llaqtaykiman chayaramuqtiy/¡ay! Luli, luli, negrita/chupi camarunta aywasuwanki/¡ay! Luli, luli, zambita/Llaqtaymanta apaumuranki/¡ay! Luli, luli, negrita/tomaykusunchis, puñusun nispa/¡ay! Luli, luli, zambita/Llaqtaykiman chayaruqtiyqa/¡ay! Luli, luli, negrita/qocha pataman aysaykuwanki/¡ay! Luli, luli, zambita/Chaykun chay munakuyniyki/¡ay! Luli, luli, negrita/chaykun chay munakuyniyki/¡ay! Luli, luli, zambita.
(De mi pueblo me trajiste/¡ay! mimada y amorosa, zambita/De mi pueblo me trajiste/¡ay! mimada y amorosa, zambita/beberemos, tomaremos diciendo/¡ay! mimada y amorosa, zambita/Y cuando llegue a tu pueblo/¡ay! mimada y amorosa, negrita,/chupe de camarones me has de dar/¡ay! mimada y amorosa, zambita,/De mi pueblo me trajiste/¡ay! mimada y amorosa, negrita,/diciéndome tomaremos, dormiremos/¡ay! mimada y amorosa, zambita./Y cuando llegue a tu pueblo/¡ay! mimada y amorosa, negrita,/me llevaras a la laguna de arriba/¡ay! mimada y amorosa, zambita./Si es que así tu lo quieres/¡ay! mimada y amorosa, negrita,/si es que así tu lo quieres/¡ay! mimada y amorosa, zambita).



Se le adjudica al franciscano Juan Cedrón, destinado en Santiago del Estero, la expansión de las vides por el territorio argentino. El religioso traía aquellas estacas de Chile, al parecer desde La Serena (en la IV Región), y en su obligado paso por Mendoza hacia el centro del país, introdujo en la región andina la novedad, incluyendo a San Juan, aunque también lo hizo en Córdoba, Tucumán y Salta. Los sacerdotes compartían la vid de sus cosechas para celebrar los ancestrales oficios religiosos, como las misas. No era entonces del todo extraño descubrir pequeños viñedos en las cercanías de los templos y congregaciones de distintas ciudades. De modo que alrededor de 1556, el conquistador y colonizador, Francisco de Aguirre, fundador de Santiago del Estero, envió los primeros sarmientos y cepas desde Chile, que Cedrón recibía o bien traía para desarrollar la primera vitivinicultura en Argentina.
Para el 1600, el investigador mendocino Juan Draghi Lucero concluye que “ya casi era un problema la súper producción de vinos. Los “bodegueros” de hace tres siglos y medio miraban ansiosos donde colocar sus caldos”, sostiene. Esta razón es la que “hizo necesaria la rápida fabricación de botijambre para almacenarlo. Fabricábase botijas en lugares conocidos con el nombre de carrascal. La totora y las diferentes pajas cienegueras tuvieron gran aplicación, tanto para hacer los toldos, flancos de las carretas, como para forrar la botijambre”. El costo de una botija a fines del siglo XVII era de “cinco pesos fuertes”, mientras que “la arroba cuyana de vino se vendía a dos pesos en Mendoza y en San Juan. Cada botija contenía dos y medias arrobas”. En virtud de las investigaciones de Draghi, “resultaba más caro el viaje a Buenos Aires (seis pesos) que el vino en el lugar de producción”.
A los dichos del escritor e historiador, se le suma el acta del Cabildo del 24 de enero de 1605, que esclarece en gran forma sobre aquellos negocios: “Los diez libros de los Acuerdos del Cabildo de Buenos Aires registran sobre el comercio del vino entre nosotros. La primera constancia de una venta de vinos en Buenos Aires la da el acta en la que consta que un Sr. Nogal vendió 300 arrobas de vino: 130 de Castilla y 170 de Santa Fe y Paraguay, á 10 pesos la arroba. El 7 de Marzo el Diputado pide al Cabildo que el vino de Castilla lo venda el gobernador, y se manda hacer una visita de pulperías para que no se venda vino hasta nueva orden”.
Un interrogante que plantea aquel incipiente comercio es conocer, en consecuencia, ¿qué ciudad era la Buenos Aires de entonces, que a duras penas comerciaba con vino español? La respuesta no tardará en llegar: “Una ciudad de contrabandistas. Buques ingleses, holandeses y franceses tenían en la isla de San Gabriel (frente a Colonia, en Uruguay; el único punto fundado por la corona portuguesa en el Río de la Plata) un depósito franco para sus mercaderías y de allí se introducían de contrabando por las Conchas (el actual Tigre, en la desembocadura del río Luján) y otros sitios de la costa", según consta en la Investigación Vinícola, que fuera presidida por Pedro Arata.
Algunos años más tarde, en 1618, se produciría el inicio de las misiones de los jesuitas en América, quienes se congregaron en un experimento único en el mundo: la expansión y desarrollo de la Compañía de Jesús. Córdoba fue el centro neurálgico de sus actividades aunque el esplendor de la experiencia se diseminó por el Chaco paraguayo. Destacó en las obras de las misiones jesuitas la elaboración de vinos para el oficio de las misas, además de crear el producto para intercambio de otras mercancías. En la Estancia Jesuítica de San Isidro, en Jesús María, ellos elaboraron el primer vino que llegó a degustarse en la corte española. Fue todo un logro haber colocado esa “exportación” desde América. Se trataba de un caldo elaborado con uvas blancas al que llamaban “lagrimilla”. Aún cuando en 1767, la Orden de los Jesuitas fuese expulsada del país, por orden del Rey Carlos III, buena parte del caudal técnico acumulado prosiguió con la evolución del vino producido en Argentina. En el barrio de Palermo, en Buenos Aires, a fines del siglo XIX, varias casas contaban con parrales en sus patios. En algunos casos estos racimos nacidosprácticamente a la vera del Río de la Plata servían para elaborar un vino casero, absolutamente artesanal, y en pequeñísimas cantidades.
Como bien vuelve apuntar Draghi Lucero, en el siglo XVII “las vasijas eran de barro cocido, embreado en la concavidad y recubierto de tejido de totora. Así se exportaba el mosto de Mendoza, principalmente a Córdoba y luego a Tucumán, Santa Fe, Buenos Aires y también al Paraguay. Posteriormente aparecieron barriles y pipas. Antes de industrializarse el cuero, se multiplicaban bueyes para uncirlos a carretas y carretones de tipo tucumano”.
Uno de los primeros bodegueros que, a pesar de sus profundas convicciones religiosas, sacó la producción del ámbito estrictamente clerical, fue Michel Harizmendi, o Miguel de Arizmendi, como se lo conoció mejor en América. En 1712 llegó a Mendoza y puso en marcha establecimientos vinícolas que sobresalieron por su elaboración, de altísima. Fue un gran comerciante y le cupo enorme influencia en asuntos políticos en Argentina, Chile y Perú. Laproducción de Arizmendi mayormente era vendida en Buenos Aires. No es una desmesura afirmar que logró dirigir la mayor de las bodegas laicas de la época (elaboraba 32.000 litros). Introdujo lo que se conoció como el “vino a la vela”, que lo llevó a poseer una fortuna que estaba entre las cinco más acaudaladas de Cuyo.
No sería recién hasta 1776 que Mendoza se incorporaría a una nueva administración política, en ocasión de la creación del Virreinato del Río de la Plata. Tampoco fue inmediato, ya que su incorporación tuvo lugar recién en 1783, al incorporarse y formar parte de la gobernación de Córdoba del Tucumán, mientras el gobernador intendente era el Marqués de Sobremonte. El comercio, a tono con el nuevo centralismo instaurado, dejó de mirar al Pacífico para concentrarse en el puerto de Buenos Aires, como tantas otras actividades.
Sin embargo, de acuerdo a lo publicado por el técnico Gaudencio Magistocchi, la vitivinicultura en manos de los religiosos ya era más que una simple distracción o satisfacción de la liturgia. Para el autor de la obra clásica, “Tratado de enología”, en 1786 “se practicaba el aforo de las bodegas pertenecientes a eclesiásticos de esta ciudad, conforme a órdenes emanadas de la Real Cédula. En el convento de San Agustín se elaboraban exquisitos generosos. Un año antes el Procurador Juan Padro, del Convento de Jesuitas, consignaba a un sacerdote de Buenos Aires catorce carretas de vino añejo. A la vera de conventos y sacristías y en la vecindad de claustros solariegos funcionaron las primeras bodegas y destilerías".
La situación era óptima para la industria en tanto se expandía por distintas regiones, asegurando mediana calidad y suficiente cantidad. No es exagerado afirmar que la vitivinicultura comenzaba a transformarse en productora de riquezas. No obstante en 1785 se desató una nueva grave crisis, el tiempo es cíclico y más aún en temas históricos. Según el análisis de Richard Jorba, “los motivos provienen en principio del libre comercio borbónico, luego de las guerras civiles de la Independencia, y finalmente de la desprotección aduanera”.
Un trabajo de Edmundo Correas precisa que en “las postrimerías del siglo XVIII, Cuyo tenía unas 30 mil almas, entre españoles, mestizos, mulatos y negros. La mitad aproximadamente en Mendoza y el resto en San Juan y San Luis. La vida era sencilla y los intereses terrenales insignificantes”. Cita a Alcedo, al afirmar que “los víveres son tan baratos que casi no cuestan dinero”. En el mismo estudio se consolida la geografía humana de la región, en tanto “a fines de la Colonia, Cuyo había conquistado categoría en el mundo civilizado. No hay viajero del meridión que no la conozca y la describa con entusiasmo. Sus productos recorren el virreinato y llegan a Chile, Paraguay, Perú y hasta más allá de los mares”. El autor pregunta en un pasaje de su “Historia espiritual de Cuyo”: “¿Inquieta a los convecinos otra preocupación que elaborar vinos y secar frutas?”.
Un documento escrito por un joven y batallador hombre de leyes, Manuel Belgrano, en 1796, manifiesta la atención que comenzaba a prestar el país al llamado asunto agrícola. Este informe fue leído por Belgrano ante representantes de la corona española, lo que parece toda una osadía visto hoy desde aquí. Allí afirmaba: “Nadie duda que un Estado que posea con la mayor perfección el verdadero cultivo de su terreno, en el que las artes se hallen en manos de hombres industriosos con principios, y en el que sea el comercio por consiguiente se haga con frutos y géneros suyos, sea el verdadero país de la felicidad, pues en él se encontrará la verdadera riqueza, será bien poblado, y tendrán los medios de subsistencia y aún otros que le servirán de pura comodidad” (…) Es pues forzoso atender primeramente a la Agricultura como que es el manantial de los verdaderos bienes, de las riquezas que tienen un precio real, y que son independientes de la opinión, darle todo el fomento que sea susceptible, y hacerla que prospere en todas las Provincias que sean capaces de alguno de sus ramos, pues toda prosperidad que no esté fundada en la Agricultura es precaria”.
Entre los primeros cultores de vides en Mendoza sobresale Juan de Dios Correas, que luego daría plataforma a lo que hasta nuestro días conocemos como bodega Navarro Correas (“Medios generales de fomentar la Agricultura, animar la Industria y proteger el Comercio, es un País Agricultor” (recién en 1974 Edmundo Navarro Correas comenzaría a vender vinos con su propia marca; hoy la bodega está en manos del consorcio Diageo, la mayor productora de bebidas del planeta). 
Diversas fuentes lo citan a Juan de Dios Correas plantando semillas y cepas en 1798, en las faldas de la cordillera. Es que, además, Juan de Dios Correas fue un hombre de destacado protagonismo en la vida pública vernácula: primeramente como Regidor del Cabildo de Mendoza, en 1814, y luego como gobernador, en 1824. Además era estrecho colaborador del general San Martín, amén de la relación de amistad que los unió durante los preparativos de la gesta libertadora. Es menester recordar que en 1813 se había creado la gobernación de Cuyo y que José de San Martín había asumido aquel máximo cargo.
Para 1803 la pluma de un viajero inglés, de paso a Chile, describió que en Mendoza “el vino y el aceite producidos aquí se tienen por superiores a los de muchos otros países. En las huertas se dan toda clase de frutas y vegetales”.
En el decisivo 1810 para la historia argentina el impacto de los cambios que trajo la Revolución de Mayo fue más que positivo para la industria, pues tanto Buenos Aires y Montevideo abandonaron la importación de vinos de España para dar paso en sus mesas a productos de las sierras cordobesas y la región de Cuyo. Así, lentamente comenzaba una nueva recuperación para la industria con el nacimiento de la nación. No sería un camino fácil, ya que los sucesivos enfrentamientos civiles que dominaron aquel tiempo dificultaron el traslado de la producción. 
“Las mulas son destinadas principalmente a llevar vino, frutas secas y otros productos de Mendoza, y para retornar con yerba paraguaya, cascos vacíos y todo lo que se pueda ofrecer”, según el testimonio recogido por Peter Schmidtmeyer (“Viaje a Chile a través de Los Andes”).
En 1811 se cree que comenzó a funcionar la pulpería que consolidó la obra de Juan Gualberto Godoy, un postergado intelectual que supo hacerse camino entre las figuras más brillantes de la Mendoza del Centenario. Además de poeta fue periodista y una de las publicaciones por él pergeñada es pionera en el periodismo gráfico de Cuyo: “El eco de los Andes”, escrito en verso. Menos conocida, en cambio, es su labor como pequeño productor de vinos, labor a la cual volvía para obtener sustento diario, además de financiar sus aventuras periodísticas,antes de sufrir un exilio que lo llevaría a vivir Chile por un lustro. A Godoy se le deben varias coplas y textos lúcidos sobre las convulsiones del país naciente. Como la siguiente, destinada al llamado padre de la patria, escrita en el contexto de los ritmos emparentados con los “cielitos”:
Viva nuestra libertad
y el general San Martín,
y publíquelo la fama
con su sonoro clarín.
Cielito, cielito que sí
de Maipú la competencia
consolidó para siempre
nuestra augusta Independencia

La estadía histórica del general José de San Martín en Mendoza, desde donde preparó las gestas libertadores que estaban llamadas a entrar en la historia grande del continente, no eludió las referencias al vino, e incluso parte de la paga por sus servicios a la patria fueron 200 hectáreas en Los Barriales para que allí cultivase vides y frutales. De campaña cuentan sus biógrafos que solía beber dos copas de vino de la región. Y que en las negociaciones previas al paso hacia Chile con representantes indígenas era más que generoso al momento de ofrecerles bebida y obsequios. De ese modo pretendía contar con el respaldo de los pehuenches para la gesta libertadora. Aquel ejército, entre sus pertrechos, llevaba el vino de Mendoza para afrontar las duras batallas y los rigores del clima de la Cordillera: “de las 1922 mulas de carga que llevaba el Ejército de los Andes, 113 estaban destinadas al transporte de vino”. Durante la conformación del cuerpo militar sanmartiniano se tomaron varias medidas en Mendoza. Y entre ellas se dispuso un gravamen de un peso por cada barril de vino producido.
Otro viajero, el inglés Alexander Caldcleugh, en 1821, describe en un relato su percepción de la realidad en la zona: “Legua tras legua, en esta jornada, mejoraba el aspecto de las casas y de la campaña; se notaba más cuidado en el cultivo de la fruta, como la uva y el durazno, y los terrenos inmediatos a las postas tenían riego. En Rodeo del Chacón (actual Santa Rosa) la gente se mostró muy obsequiosa y me dieron de cenar tres platos excelentes con vino de Mendoza (…) Su industria madre es la del vino y algunos de los que se fabrican no son malos, en manera alguna. La clase más común, apenas se diferencia del Málaga ordinario pero en la mesa de don Manuel Valenzuela tuve ocasión de degustar de un vino tinto de calidad muy superior. Algunos viñedos contienen hasta sesenta mil plantas; las uvas son negras y grandes, semejantes a la variedad llamada Hambro más que a ninguna otra y tienen mucho sabor; el cultivo se hace principalmente en treillage (emparrado)”.



Una década más tarde, en 1831, se funda en Salta, al norte del país, la bodega más antigua de Argentina: Colomé. En la actualidad aquellos dominios son propiedad del suizo Donald Hess. La bodega fue creada dentro de una estancia, que era encomienda del último gobernador español en Salta, Nicolás Isasmendi de Echalar. No tardaron allí en introducir varietales franceses. De 1850 es también el punto de partida de las actuales Bodegas Etchart, que fuera fundada por la familia Niño, también en Salta, y que luego extendería su influencia en Mendoza durante el siglo XX.
A instancias del presidente Domingo Faustino Sarmiento, en 1853, arriba al país Michel Aimé Pouget. Sobre el sanjuanino algunas versiones indican que habría sido su exilio en Chile lo que despertó su interés por la industria, al conocer y apreciar el delicado elixir de los dioses, sin duda más gratos que los ánimos de sus opositores en el país. No pocos establecen allí la vocación transformista de Sarmiento y su relación directa con la llegada del enólogo Pouget a Cuyo.
La obra de este francés fue decisiva y fundacional en más de un aspecto: a su férrea voluntad y visión se le debe el desarrollo del cultivo de las uvas Cabernet, Malbec y Merlot en la región. Pouget vivió y murió en Mendoza. Dedicó hasta sus últimos días el fomento de una agricultura moderna logrando cultivos superiores a los europeos. Estudió la adaptabilidad de los frutales y en cuanto a las vides trabajó el malbec de tal modo que consiguió mejores rendimientos aquí que en su Francia natal. Fue reconocido como un maestro en injertos, lo que practicaba hasta en propiedades privadas, para sorpresa de los moradores, que no explicaban el mágico asunto de conseguir frutas deliciosas en sus plantaciones.
Buen número de expertos rastrearon los orígenes milenarios del Malbec y aún hoy no han conseguido ponerse de acuerdo: hay tantos que sostienen que se trata de una cepa italiana como los que afirman que, en verdad, es una cepa francesa, y que los romanos habrían sido sus primeros cultores. Horacio y Virgilio, fuera de las discusiones técnicas, no escatimaron elogios para el entonces vino llegado de Cahors, la cuna del Malbec en Francia (y Horacio trae aquella oda: “Sacrilegio era sacar de las bodegas/ el vino añejo, mientras una reina/ buscaba la ruina demencial/ del Capitolio, y las exequias del Imperio”).
Impulsados por esta reconversión, de la cual Pouget fue el verdadero promotor, en 1856 comienza la etapa vitivinícola de la bodega González, establecimiento que ya había sido fundado en 1826, por José Benito González, pero como empresa ganadera y cerealera. La de Panquehua es de las pocas edificaciones que han sobrevivido a los terremotos de la región, principalmente al de 1861, que acabó con buena parte de la ciudad de Mendoza, diezmando a su población. La reconstrucción de la ciudad, y sus alrededores, es una las épicas no tan indagadas de la Mendoza del siglo XIX. Uno de los sobrevivientes de aquel devastador sismo fue el pequeño Domingo Bombal, que perdió a su madre y a sus tres hermanas en esa jornada luctuosa del 20 de marzo de 1861. El primero en su familiar en haber llegado a estas tierras fue Jean Bombal, en 1794, proveniente de Limoges (Francia). El cargó hasta aquí cepas francesas. Domingo era su bisnieto, quien compró 10 mil hectáreas en San Rafael, dedicándose mayormente a la cría y venta de ganado.
Sin embargo, como apunta Richard Jorba, la industria era paupérrima. En sus estudios, afirma: “Hasta comienzos de la década de 1870, la vid existía como un cultivo accesorio y de bajos rendimientos. Las cepas criollas, de escasa aptitud enológica, sólo daban vinos de mala calidad. 
Dentro del marco de atraso tecnológico, dominado aún por la tradición colonial, hubo excepciones. Algunos productores obtenían uvas y vinos de cierta calidad, premiados en exposiciones industriales en el país, como Córdoba (1871) y Buenos Aires (1877), y en el extranjero (París, 1878), pero su número era insignificante. Estos precursores fueron, en general, amigos y discípulos del agrónomo francés Michel Pouget y conformaban un pequeño círculo de productores innovadores, tanto argentinos (familias Civit, González, Estrella), como inmigrantes europeos de la etapa temprana, anterior a los años 70 (el italiano Pedro Brandi y los franceses Eugenio Guerin e Hilaire Lasmastres”).
A tono con los cambios que experimentaba el país en su organización, a partir de la sanción de leyes fundamentales, como la de la propia Constitucional Nacional en 1853, Mendoza asistió a otros tantos sucesos que también impulsaron una mayor profesionalización de la industria. Es unánime afirmar que existieron tres administraciones públicas que dieron cuenta de ello desde una perspectiva histórica. La de Francisco Civit (1873-1876), Elías Villanueva (1878-1881) y Tiburcio Benegas (1887-1889). Fue un período más que fértil: comenzó la transformación del oasis y por ende la implantación de viñedos con criterios técnicos modernos. Al finalizar el siglo, fueron 17.830 hectáreas las que se incorporaron a la producción gracias a los incentivos fiscales. Es que según consta en la prensa de la época, en 1877, de las 2.025.187 cuadras de tierras existentes en Mendoza apenas 51.683 estaban cultivadas. Y sólo 900 cuadras se destinaban a viñas.
Elías Villanueva, que en verdad había nacido en Chile, ocupó distintos cargos públicos, en general propiciando y sancionando proyectos que establecían el orden y el progreso, según los vientos de su época. En el terreno vinícola también se destacó con activa participación en el sector. No sólo fundó Viñedos y Bodegas Tupungato, en Luzuriaga (Maipú), sino que creó y fue el primer presidente de la Cooperativa Vitivinícola, el primer antecedente de asociación entre bodegueros y viñateros que existe en este sentido. Villanueva resultó ser, además, uno de losorganizadores del primer gremio industrial, el llamado Centro Vitivinícola Mendocino, y participó de la Sociedad de Defensa Vitivinícola Nacional, en Buenos Aires.
Todo para decir que la explosión económica dio paso a nuevos hábitos culturales, hasta entonces desconocidos. Y entre ellos se apuntan los que dieron origen a la Fiesta de la Vendimia, en 1880. “El contexto donde se desarrollaba aquellas primeras fiestas fueron los bodegones, sucesores de las antiguas pulperías rurales; ranchos humildes ubicados en los suburbios de las ciudades, únicos espacios de ocio y recreación para la población rural de la época. Tocando sus guitarras, cantando y bailando cuecas y gatos cuyanos, los cosechadores daban rienda suelta a la alegría de un año de trabajo concluido. Elegían una reina entre las vendimiadoras, a la que coronaban con racimos de uva y pámpanos naturales”.
En sintonía, en 1881 una ley provincial disponía la exención impositiva para todas aquellas nuevas plantaciones de viñas, olivos y nogales. La medida económica se prolongó durante una década. Y aumentó notablemente la actividad agrícola, descollando el cultivo de la vid. Otro signo de la época fue la obra encarada por un hombre nacido en Rosario aunque mendocino por prepotencia de trabajo, como suele decirse. Se trata de Tiburcio Benegas. En 1883decidió plantar 250 hectáreas de viñedos y construyó una bodega modelo: El Trapiche. Asimismo gestionó en Europa un empréstito de 5 millones de pesos oro, capital que sirvió para la fundación del Banco de Mendoza.
Con este respaldo financiero se pudieron emprender obras que desarrollaron la actividad, como la construcción de diques y tomas en el Río Mendoza para incrementar la plantación de viñas optimizando el recurso hídrico. Se trataba claramente, la suya, de una visión que desafiaba la mediocridad e inoperancia dominante. Otra prueba de ello es que en Trapiche, hacia 1897, los procesos de tecnificación se concentraban en la generación de electricidad, que era impulsada por la tracción de un solo caballo. “Los resultados obtenidos son excelentes y quedó constatado que una bomba de este sistema hace el trabajo de dos, movidas a mano, ahorrándose el trabajo de ocho hombres por día”.
Reafirmando el espíritu cosmopolita y progresista que respiraban aquellos habitantes, en 1884 el ruso Aarón Pavlovsky se incorpora como director y profesor de la Escuela de Agricultura. Sería, finalmente, un activo bodeguero y de los primeros en concretar planes exportadores décadas más tarde, como se verá más adelante. Una opinión suya, publicada en 1885, resultaba más que tajante para la suerte del sector: “Estamos todos acordes que en Mendoza no nos queda otro negocio ni otra industria que la vitivinícola porque el trigo, legumbres y ganados tienden a desaparecer y despreciarse tanto que en un año convendrá traerlos de afuera estos productos y no producirlos”.
Y no era una mera amenaza o visión apocalíptica. Tanto que así es como se inscribe otro hecho ineludible en la historia: la inauguración del ferrocarril. Este avance extraordinario posibilitó cargar el vino producido aquí y llevarlo hasta los grandes centros urbanos de consumo acortando los plazos de traslado. Significó, también, un inmenso cambio en el esquema productivo aunque más formidable en el aspecto de la comercialización. De la mano de esta nueva obra pública nacería el imperio de dos bodegueros brillantes: Juan Giol y Bautista Gargantini. 
Es menester detenerse en la figura de Pavlovsky, llegado a Argentina en 1883 con un contrato del gobierno nacional en su calidad de ingeniero agrónomo. Al año siguiente, en febrero, ocuparía la dirección, aunque también sería profesor, de la Escuela de Agricultura, institución que, por su decisiva influencia, fue de enorme gravitación para la vitivinicultura de Cuyo. Fue la máxima autoridad hasta 1889. Y junto con Domingo Barrera, un egresado mendocino, se transformó en promotor de la formación universitaria de las nuevas generaciones de agrónomos locales. 
Pavlovsky impulsó la máxima especialización, encabezando para tal fin un movimiento por el que se le reclamó a la autoridad estatal la implementación de un sistema de becas para los más avanzados estudiantes mendocinos. Así fue como a partir de su intervención viajaron varios jóvenes hacia los mejores centros de enseñanza de Europa. La idea no era descabellada ni mucho menos: se trataba de conseguir la formación de un grupo humano homogéneo, tanto en conocimiento y práctica, para que ellos impulsaran una nueva etapa de la industria del vino una vez de regreso al país. 
Pavlovsky, a poco de llegar a nuestras tierras, no vacilaba en calificar como de “pésima” la calidad del vino que producía la región. Es que él venía de formarse en la escuela francesa. Había llegado allí luego de un exilio que bien valdría un libro específico. Lo cierto es que en Mendoza sentó sus reales y allí se transformó en involuntario protagonista de la generación del 80, que en el país tenía un correlato similar con la práctica de un plan maestro para progreso y crecimiento argentino. Era tan caótica la situación del sector que era moneda corriente plantar cepas de distintas variedades y en distintas proporciones, según el ánimo y entusiasmo del caprichoso labriego. 
En una de sus tantas anotaciones Pavlovsky fue más que implacable: “Es indispensable no permitir el acceso del aire (en las vasijas con mosto fermentándose). La no observación de esta regla fundamental en la fabricación es una de las razones principales por las que el vino de Mendoza se pica”, aclaró. Una muestra del efecto de su prédica ocurrió en 1887, en ocasión de la provincialización de la Escuela de Agricultura, movimiento en el cual aprovechó el ánimo de la reforma para intensificar el estudio del asunto vitivinícola en cursos superiores. Sin embargo, no serían estos sus únicos aportes fundacionales. Aún quedando truncos, con el posterior cierre de la escuela, Pavlovsky utilizaría los beneficios de la exención impositiva que proponía el gobierno. Y así comenzaría su actividad en el sector privado con viñedos y bodega “La Purísima”, en Guaymallén. A los tres años de ocurrido anunciaría la venta de su producción a “la casa de Bemberg”, de modo que atravesó el siglo en franca expansión, hasta que en 1908 ya era miembro del Centro Vitivinícola Nacional. Por entonces, con Domingo Tomba fueron delegados por Mendoza en el II Congreso Nacional de Comercio e Industrias. Y ante la severa crisis del sector, en 1914, ofreció distintas charlas en la Sociedad Vitivinícola. Pavlovsky creía que una de las soluciones era cooperativizar la venta del vino, y así eliminar los intermediarios y especuladores. Su trayectoria en el medio comenzó como educador, luego devino consultor y asesor, hasta que finalmente se transformó en empresario. Y en todas esas áreas, su actuación fue la de unverdadero pionero.



Aquellos años serían los que atrajeron a varios otros tantos pioneros de la industria, como el caso de Antonio Tomba. Se repasan aquí apenas algunos de los cientos de inmigrantes en tanto el objetivo no es enumerar las circunstancias que acompañaron a todos ellos sino potenciar el relato que los tiene como protagonistas. Es común aceptar que de estas corrientes propulsoras de un nuevo capítulo en la historia del vino, el mayor flujo de italianos se radicó en Mendoza, mientras que los españoles hicieron lo propio en San Juan (figuraba en el octavo lugar entre las provincias concentradoras del mayor número de españoles en 1895 y el séptimo en 1914),dejando que los franceses se asentaran en San Rafael (Ballofet, Iselín y Suter, entre los principales colonos), en el sur mendocino.
Tomba llegó a Mendoza como “ex soldado de Garibaldi, italiano de Valdagno, luego de casi una década de trabajar por distintos lugares de nuestro país”. Hacia 1895 se produjo en Luján de Cuyo la apertura de otra firma más que centenaria: Norton. Entre las consecuencias del trazado ferroviario, el nuevo destino del ingeniero inglés Edmundo James Palmer Norton resultó crucial, ya que a poco de llegado a Mendoza, destacado por los dueños de las ferroviarias, se enamoró en más de un sentido. A punto tal que casó con Juana Suárez y emprendió el sueño del inmigrante de finales del siglo XIX: “hacer la América”.
Nunca mejor dicho lo del hacer: para 1903, Norton estaba asociado con el también británico Malcolm Grant Dalton, aunque la alianza no prosperó y, en consecuencia, en octubre de 1905, la empresa viró bien familiar convirtiéndose así en historia más conocida. Por años, debido a la siempre fluida relación entre Norton y los directivos ingleses de los ferrocarriles, el vino de su bodega era el único que se servía en el servicio del coche-comedor de los trenes que unían todo el país.
Como ya se apuntó Tiburcio Benegas fundó El Trapiche en 1883. Y debió entender que el salto de calidad pasaba por la innovación. Indudablemente aplicó esta visión al contratar a Andrés Pressac, en 1890, como director técnico de la bodega. Hasta entonces no era nada común delegar decisiones cruciales. Y mucho menos contratar a extranjeros para conducir esos procesos. El galo Pressac se encargo del gerenciamiento de aquella bodega pionera durante ocho años. Se sabe que quien tomó su posta fue Pedro Benegas, que acompañó a Pressac luego de haber estudiado vitivinicultura en Francia. No estaba nada errado Tiburcio Benegas al imponer aquel nombramiento. Así fue que el modelo de administración comenzó a imitarse en la industria a partir de la primera década del siglo XX. La lista es más que representativa: el español Modestino Jossa (en Arizu), el argentino José Quiroga (en Carlos Kalless), el italiano Gracco Spartaco Parodi (en Domingo Tomba) y el francés José Lavenir (como enólogo en “La Estrella”, de Isaac Chavarría). Ellos eran parte de una constelación reunida alrededor de una estrella naciente, esto era: la industria vitivinícola argentina, entre el paradigma de lo pujante y la parábola del sacrificio y el trabajo duro para conseguir destino auspicioso. 
Para 1889, Felipe Rutini, en Coquimbito (Maipú), plantó las primeras variedades italianas y francesas: sangiovesse piccolo, trobbiano fiorentino, cabernet y malbec. Por el mismo tiempo construyó la bodega y su casa familiar, lo que hoy se conoce como “La Rural”. Un Boletín del Departamento Nacional de Agricultura, en 1890, sin embargo, alertaba de una situación sobre la que conviene no desviar la atención para entender más cabalmente lo epónimo: “Entre los vinos cosechados hay algunos buenos pero el conjunto deja mucho que desear (…) Casi siempre se notaba la inexperiencia o ignorancia de esos viñateros improvisados; pero al mismo tiempo se descubrían en todos aquellos líquidos, enfermos o incompletos, materiales más que suficientes para convertirlos en buenos vinos ordinarios”. Quizá como reflejo o búsqueda de solución, en 1896 quedó inaugurada en Mendoza la Escuela Nacional de Vitivinicultura (en los terrenos donde antes había funcionado la de Agricultura).
De la misma generación y época data el arribo a Mendoza de Pascual Toso, que acreditó una estadía previa en Buenos Aires. Allí primeramente se dedicó al negocio de importación, principalmente de vasijas de roble para uso vitivinícola. Su nombre hoy está asociado a la industria en tanto en 1890 comenzó su desempeño en asocio con otros visionarios, como Bautista Gargantini, conformando la firma "Toso y Gargantini". La primera bodega de ambos estaba ubicaba en San José, en las cercanías de la capital mendocina. Más tarde se incorporarían otros parientes de ambos socios. Aquí sería descollante el ingreso de Juan Giol, quien era cuñado de Gargantini, y de los hermanos de Pascual, Juan y Sebastián Toso. Es este el eslabón que marca el nacimiento del imperio Gargantini y Giol: “El señor Giol, activo, poseedor de un temperamento propicio para la comprensión de las grandes operaciones y de un talento práctico probado, se unió al señor Gargantini, trabajador incansable y diestro, espíritu sereno y batallador. Los señores Giol y Gargantini llegaron a Mendoza sin más fortuna que sus brazos, mucha fe en el porvenir y sus robustas inteligencias para las empresas comerciales. En el año de 1898, después de haber luchado con bravura contra todo género de adversidades, se conocieron y ambos llegaron á pensar en una unión social como principio de victoria”.
En otra región geográfica de importancia, Cayafate (Salta), nacía en 1892 otra empresa histórica, también de raíz familiar: la de los hermanos David y Salvador Michel. Uno de ellos luego casaría con Gabriela Torino, y así se conformaría el actual nombre de la bodega: Michel Torino. Fue una de las bodegas pioneras en ser reconocidas por sus vinos en el exterior. Los inmigrantes que llegaron a Sudamérica han escrito los relatos más disímiles. Y en todos los aspectos es innegable su impronta. La de los López, en Mendoza, también merece destaque. El fundador de la bodega, José López Rivas, llegó en 1886 desde el pueblo de Algarrobo, en Málaga. Había aprendido los secretos del campo (criado entre viñas y olivos) junto a su familia. Seducido por las posibilidades de desarrollo en Argentina cambió el destino escapando de la filoxera que plagaron las vides en Europa. En 1898 se arraigó en Mendoza y comenzó la elaboración de sus propios vinos. 
En San Juan el siglo XIX cerraba con 231 bodegas en funcionamiento. La mayoría eran pequeñas y elaboraban su producción al modo artesanal. Se localizaban en Capital y especialmente en los departamentos contiguos (Desamparados, Concepción, Trinidad, Santa Lucía). Las destilerías registradas, en cambio, sumaban 33, “una cifra que duplicaba las censadas en Mendoza para el mismo año”, según Pérez Romagnoli. También hace notar que en San Juan “existían 51 talleres en el rubro Metalurgia y anexos, correspondiendo 43 a hojalaterías y sólo 6 establecimientos entraban en el rubro de fundiciones, fábricas de máquinas y establecimientos mécanicos”.
La hora de la reconversión industrial comenzaba a ser una realidad en todo el país. Es que incluso hasta los dueños de campos de la provincia de Buenos Aires comenzaron a considerar la posibilidad de desarrollar la industria, pese a las advertencias que se les hacía sobre las desventajas naturales. Al menos dos razones seducían a los inmigrantes de la pampa húmeda: la cercanía a los mercados consumidores, que redundaba en menores costos de transporte, y la adaptación entre el cultivo de la vid y la elaboración de vino en establecimientos de producción que ya se dedicaban a otras formas de agricultura. En este sentido se explica la presencia de varios bonaerenses en el Centro Vitivinícola Nacional. Dos geografías muy bien definidas estaban dedicadas a la producción: “la franja costera entre Buenos Aires y La Plata – el conocido “vino de la costa" – y al sur de la provincia”.
Las ciudades de los humedales con actividad en la industria se  repartían entre San Nicolás, Escobar, Quilmes, La Plata y Bahía Blanca. Francisco Barroetaveña era, con sus 35 hectáreas en Escobar, el más interesado en el desarrollo. Es que allí había destinado cepas europeas aunque su principal ingreso estaba dado por las plantaciones de durazneros. Más aún: allí en Escobar existió una bodega cuya capacidad de elaboración era de 1.500 bordalesas de vino.
El inicio del siglo XX consolidó el concepto de mejorar la calidad como único reaseguro para mantener a la industria en pie. Y en 1904 el gobierno de Mendoza re-instauró como política el envío de numerosos egresados para estudiar en escuelas de tradición vitivinícola de Europa. Para conmemorar el Centenario se publicó el Album Vitivinícola: “Hemos tenido ocasión de revisar algunas páginas que prepara una conocida casa editora de Buenos Aires, en el cual se reseña, a grandes rasgos, la vida próspera y fecunda de nuestra principal industria. En esas páginas habrá de reflejarse la conducta seguida al respecto por el gobierno del doctor Lencinas, como asimismo, la que desarrollase al frente de la Cooperativa el directorio dirigido por el señor Carvalho”.
Se trató de un ostentoso homenaje al Centenario de la Revolución de Mayo. Allí se recopiló la información existente sobre la vitivinicultura en las distintas provincias argentinas. Y gracias a ese registro aparece el monto del capital total invertido en viñedos en el país, que sumaba $204.165.500. El 66 % le correspondía a Mendoza. Luego aparecía San Juan, con un 23 %, y más lejos se ubicaban La Rioja (2,4%) y Buenos Aires (2%).
Un año después del Centenario, Juan Giol y Bautista Gargantini anunciaron la disolución de su sociedad, por lo que Bodegas y Viñedos Giol se constituyó en sociedad anónima con el Banco Español del Río de la Plata y otros 31 socios. La entidad crediticia suscribió el 53 % del capital, por lo que pasó a ser la nueva dueña del imperio vinícola argentina de su tiempo.“Deben tratar de encontrar el espíritu del hombre, que es capaz de innovar,y no hacer lo mismo que el de enfrente”. Raúl de la Mota, elegido el enólogo del siglo XX.
Aquella épica formalizada en apenas un cuarto de siglo funcionaría como una suerte debisagra para la historia del vino en Argentina. Es que entre 1888 y 1914 el crecimiento del plantío de vides fue tan espectacular en Mendoza que la estadística trepó hasta aumentar la superficie cultivada en un 945 %. En San Juan sucedió otro tanto, llegando al 231 %.
Parecía consolidarse así un modelo productivo para la región. Y es que no sólo la economía hallaba mejor destino sino también la geografía humana. Había variado produciendo olas migratorias hasta entonces impensadas: para 1914, en Mendoza, apenas el 56% de los habitantes había nacido en la provincia; el resto se dividía entre extranjeros europeos (27,6%) y comprovincianos o de países vecinos. La tierra, siempre pródiga, era la propia realidad, más que ningún otro discurso. El llamado a conquistar y amigarse con la naturaleza despertó la llegada de espíritus osados, lo fueran estos por vocación, destreza o estricta necesidad.
Algunos inmigrantes vislumbraron la plataforma de negocios que en verdad, en algunos casos, resultaron suculentos. Un paradigma en este capítulo es el francés Carlos Delaballe, asociado con Juan Samarrea, aunque a poco andar quedase al frente de la empresa. En 1901 Delaballe alquiló su bodega de Godoy Cruz a empresarios alemanes, los hermanos Wiedembürg, que conducían en Rosario la Sociedad Anónima Destilería, Bodega y Cervecería “Germania”. En aquel contrato también se aseguró que los alemanes comprarían enteramente su producción. Y como el negocio le resultó más que pingüe Delaballe emprendió el regreso a Francia en 1904, luego de venderle a “Germania” sus bienes, valuados en $ oro 365.000. El nuevo contrato entre ellos obligó a girarle cuotas a París con puntualidad germana. Y así se hizo. Por lo que se sabe, el tal Delaballe jamás volvió a los negocios vinícolas en nuestro país. Y los hermanos Wiedembürg, hasta donde se sabe, menos aún.
El historiador Pedro Arata fue destinado para evaluar en una comisión técnica las razones sobre la crisis del sector a principios del siglo XX. Bastante conciso, dijo: “la única solución era hacer vino bueno y con ello aumentar las ventas. Pero este especialista era consciente de que para todo esto se necesitaba dinero, en especial para hacer nuevas bodegas, pues creía que la mayoría de las que había no merecían el nombre de tales”.



En lo estrictamente institucional, en julio de 1904 se concretó la primera reunión del grupo de industriales más poderosos de la región y a la sazón del país. Se la llamó “Defensa Vitivinícola Nacional”. Más tarde devino en el influyente Centro Vitivinícola Nacional (CVN). Aquel cónclave sucedió en Buenos Aires, dato que no debe pasar inadvertido, en tanto ya se perfilaba un desarrollo económico centralista, pese a lo profundamente federal de la industria. Tomaron parte los bodegueros más notables: Domingo Tomba, Tiburcio Benegas, Alejandro Suárez, Devoto y Cía, Giol y Gargantini; Arizu y Luis Tirasso, Malgor y Herfst. A fines de ese año, el diputado Julián Barraquero creó el símil mendocino. Y para 1905 quedó conformado el CVN: Isaac Chavarría fue el primer presidente. El problema central que los reunía era el de combatir la adulteración que se le provocaba al vino con el lógico perjuicio que provocaba. Como así también encarar “una decidida acción para influir sobre la legislación vitivinícola y en la negociación de las tarifas de los fletes ferroviarios ante la empresa inglesa (Buenos Aires al Pacífico)”.
Resulta significativo lo que se publicaba en la prensa especializada, como fue lo que apareció en Revista Agrícola: “La vitivinicultura es arte fácil en apariencia pero difícil en realidad. No es el oficio el malo sino los procedimientos que se adoptan, el camino que se sigue. En esta, más que en ninguna otra industria, es donde los beneficios dependen sobre todo de las cualidades el explotador, es preciso que este de rigurosa cuenta de todas las operaciones que se requieren y se pueden emprender, y precaver todas sus consecuencias. Examinando bajo todas sus fases las cuestión que se quiere resolver, teniendo en cuenta los medios que sólo la naturaleza puede crear, tomando en cuenta los resultados obtenidos en la localidad en que se habita”. 
De la misma época es la fundación de la bodega Flichman, regida por Sami, próspero comerciante asentado en Mendoza, quien luego casaría con la notable artista Rosalía Flichman. Hoy la bodega es parte del conglomerado vinícola de los portugueses Guedes, agrupados en el Grupo Sogrape. Fernando van Zeller en 1942 fundó este consorcio junto a 15 amigos en Portugal.
En 1909, tal vez como otro ícono de la época, según la posición destacada que comenzaba a ostentar Argentina en el escenario internacional, Garantini y Giol comienzan a construir la que sería la bodega más grande del mundo (“Salvo una sociedad anónima ítalo-suiza de California, que elabora 120.000 bordalesas anuales, en el mundo no hay una bodega que alcance la producción de Giol y Gargantini”). En su mejor momento ese establecimiento llegó a producir 30 millones de litros anuales y de ese modo consiguió elaborar la mitad del vino que se hacía en el país.
Es un símbolo inequívoco de la Argentina profunda, como así también la de su derrotero, ya que aquello terminó prácticamente en una larga serie de conflictos y pérdidas millonarias. No es ninguna novedad que los imperios se sostienen sobre dos ideas ineludibles: la del ascenso y su contracara, la caída. La Mendoza industrial tuvo en Bodegas Giol uno de los puntos más altos de su historia. Al año siguiente, el del Centenario, varios establecimientos incorporarían el uso de la electricidad: bodegas Barraquero, Arizu, Escorihuela y Germania fueron las primeras en aprovechar estos beneficios, que fueron introducidos por otro hombre muy relacionado con la industria: José Orfila, también creador de la empresa de energía “Luz y Fuerza”, y quien desarrolló la vid en Junín.
Bautista Gargantini, en ocasión de recibir a periodistas de la revista Caras y Caretas, en el año del Centenario, en las instalaciones de La Colina de Oro, se mostraba más que eufórico. Se reproduce parte de la crónica para entenderlo: “Mientras visitábamos la bodega nos llamó la atención una enorme montaña de bordalesas desarmadas, en atados de diez, que se encontraban en uno de los patios laterales. Interrogado por nosotros, el señor Gargantini nos dijo: Son 70.000 bordalesas que acaban de llegarnos de Norteamérica. Mañana esperamos otra remesa. La Colina de Oro aumenta su producción año por año. Sus progresos no se detienen”, confesó.
Pese al éxito en las estadísticas, y para ejemplo ellos mismos habían vendido 160 mil bordalesas en 1909, los años posteriores al Centenario exhibieron una caída significativa en la producción, que disminuyó de 3.905.065 a 3.724.136 hectolitros. No obstante las trabas radicaban más en la oferta y no así en la demanda. Entre aquellos vaivenes económicos, empero, tuvo lugar un fenómeno relacionado no tan directamente con la elaboración del vino: el nacimiento de la industria local de equipo para bodegas. Dos nombres impulsaron este pilar desde talleres que en principio resultaban modestos y que con el tiempo, al menos uno de ellos, se transformaría en motor de la economía argentina.
La referencia es para los talleres de Pescarmona y Rousselle, que proveían bienes de capital para la transformación de materia prima agrícola, pese a la escala, pues entonces se trataba de simples talleres de servicios de reparaciones. Lo de Pescarmona parece una fábula, sabiendo que hoy la empresa es puntal de la metalmecánica, no sólo en el país, sino en el resto del mundo. Un estudioespecífico sobre lo sucedido en San Juan consolida los dichos, aunque se trate de Mendoza: “Se fue constituyendo así espontáneamente la industria metalúrgica elaboradora de instrumentos y equipos para bodegas y destilerías, en la que desempeñaron un papel central los extranjeros, del mismo modo que lo sucedido con las industrias inducidas y derivadas de la actividad agrícola nacidas y desarrolladas en diversos núcleos de la región pampeana”.
Es indiscutible que la vitivinicultura argentina nació y creció como un mosaico en la Argentina profunda, esto es, en distintas geografías intentos por un desarrollo profesional. Y por más que Mendoza sea, hasta el momento, el lugar por antonomasia, la industria ni empieza ni mucho menos termina allí. El noroeste del país, en tal sentido, es una evidencia incuestionable y además un sólido respaldo de una verdadera industria federal. En el siglo XX existió el registro de un hombre que transformó paisajes y mejoró, en modo notable, los viñedos de Salta, La Rioja, Catamarca y Entre Ríos.
Ese hombre al que los hombres no deberían olvidar se llamó José Alazraqui. Había nacido en comarcas extrañas, las versiones apuntan en las propias de Túnez, y la pasión por el conocimiento le fue revelada en cepas francesas. Alazraqui y el salteño Miguel Urtado fueron amigos por el azar de la vida e hicieron maravillas al honrar sus sueños, y, finalmente, elevar la vitivinicultura del norte andino a la categoría industrial.
Curiosamente el paso de Alazraqui por Mendoza aún no sedujo a historiadores ni investigadores locales. Hay que decir que se desempeñó allí como Jefe de la Estación Enológica en tanto era profesor de la Escuela de Viticultura. A fines de 1911 fue comisionado a Entre Ríos por orden del propio ministro de Agricultura de la Nación. La misión estaba reservada para un emprendedor nato, en tanto Alazraqui recorrió zonas y viñedos del litoral, en las costas del río Uruguay. Desde 1912 hasta 1919 fue el primer director de la Estación Vitícola Enológica de Concordia. Los registros sobre el ingeniero agrónomo luego de aquella experiencia lo ubican en Salta. Allí lo encuentra a Miguel Urtado, para juntos emprender otra épica aunque siempre se trató de lo mismo: sumar conocimiento técnico al vino nacido en Argentina. Acaso por sus estudios en Francia, Alazraqui no olvidó un aspecto vital: el que encierra la educación.
Escribía, en ocasión de fundar la escuela entrerriana: “Acción social que también tiene la enseñanza agrícola: preparar obreros rurales más idóneos, mejorar sus condiciones de salud con medidas higiénicas, y sus condiciones morales, inculcándoles mejor conducta y hábitos de ahorros, es contribuir a formar hombres buenos y ciudadanos más libres”. Años atrás, y antes de viajar hacia Argentina, se despidió de París con la publicación de un libro. Fue en 1911 a través de la casa editora Montpellier, y en coautoría con Leopoldo Suárez: “La viticulture en Argentine et specialement dans la Province de Mendoza”.
Mientras, las bodegas en Mendoza ya se erigían como epicentro de la actividad social más selecta del medio. El hito, en ese, sentido, se lo adjudicó la visita de Theodore Roosevelt, que en noviembre de 1913 no dejó escapar la oportunidad para conocer los establecimientos más importantes: Trapiche y Giol. Y el ex presidente norteamericano hasta tuvo tiempo para llegar hasta la toma del río Mendoza y luego trasladarse para observar, en el Cerro de la Gloria, las obras que culminarían la labor del escultor uruguayo Ferrari. Pese a lo dicho, el primer contacto de Roosevelt no fue una tradicional copa de vino, sino de champagne, que le fuera ofrecida por el gobernador Rufino Ortega en la recepción oficial que se le brindó al visitante, una vez que dejó la estación ferroviaria. La comitiva de Roosevelt, que iba camino a Chile, estaba integraba, además, por un argentino ilustre: Francisco Pascasio Moreno, el perito.
En el mismo año Jules Huret publica un libro en Francia, en el cual narraba las impresiones de un largo viaje emprendido por nuestro país: “Argentine, de la Plata a la Cordillere des Andes”. Las descripciones hechas por el francés idealizan, en algunos casos, hasta el borde de lo fantástico, acaso porque el periodista había sido contratado por el gobierno nacional para que ofreciera un relato formidable sobre el país del Centenario. En algún pasaje del libro Huret no vacila en destacar el poderío de bodegueros como los Tomba, los Giol y los Gargantini, en comparación a sus pares europeos. Y en el mismo registro, leemos una bitácora sobre la Mendoza de época: “arroyuelos de agua turbia corrían a lo largo de las viñas y de las praderas, ante los ranchos de barros, con techo de junco cubierto de tierra y a los que daban sombra las moreras”.
Otro gran nombre que surge de la vitivinicultura del siglo XX es el de Mario Bidone, quien luego de doctorarse en Ciencias Agrarias en Europa y recorrer buena parte de los grandes centros de enseñanza enológica de Italia y Alemania, apenas comenzó la Primera Guerra Mundial, en 1914, se instaló en Mendoza. Rápidamente comenzó labores como profesor de la Escuela de Enología. Fue él el gran maestro de otro maestro: el enólogo Raúl de la Motta. Bidone moriría a los 90 años. Aún hoy pocos reconocen su descollante trabajo en La Rural como creador de los tradicionales vinos San Felipe.
En enero de 1915 existió una nueva reunión de bodegueros en Mendoza, a la que se llamó “convención de notables”. Y una vez más la preocupación pasaba por dedicarle al encuentro un diagnóstico y solución a la crisis vitivinícola. “En esa ocasión el señor Pavlovsky se opuso a los proyectos presentados al gobierno por varios industriales”, ya que entendía que estaban “basados en la destrucción de los productos, entendiendo que era anti-económico formar industrias para no aprovechar luego de sus frutos”.
Su posición contrastó con la de los 40 allí presentes, que resistían “la conveniencia de ensayar la exportación de los vinos, como también su destilación para la obtención de cognac (…) y la de reservar el producto elaborado de mayor calidad, sin perder ni tirar un solo grano de uva”. Sin embargo no se desanimó el empresario de origen ruso. Y un mes más tarde, en febrero, “suscribió un contrato con el gobierno de Mendoza comprometiéndose a exportar al extranjero”. Para ello le propuso al gobierno mendocino hacerse cargo de las exportaciones de vino, en lo que puede considerarse el primer paso institucional hacia la apertura de nuevos mercados.
De este modo, “ha venido a abrir amplios horizontes de progreso y a resolver el problema de la superproducción que amenazaba infligir severas pérdidas a los grandes productores de las provincias de Cuyo”. Pavlovsky era consciente que la crisis del sector se debía, en buena medida, al desequilibrio entre la oferta y la demanda. Y la situación no era más que desesperante, a punto que el gobierno mendocino había aprobado, en 1914, una ley que prohibía nuevas plantaciones de vid. Y más aún todavía: al año siguiente el mismo gobierno debió comprar buena parte de la producción, que en muchos casos ni siquiera llegó a cosecharse. Los únicos beneficiados fueron los bodegueros sanjuaninos, que arrasaron con la compra de las mejores vides producidas en las fincas mendocinas.
Pavlovsky fue uno de los pocos bodegueros que entonces alertó sobre aquellos inconvenientes. Práctico, les propuso un nuevo esquema para el comercio de vinos, que también padecía el impacto negativo de la crisis económica producto de la Primera Guerra Mundial. De ese modo logró firmar un contrato con el gobierno por el cual se comprometía a exportar 50 mil hectolitros en el plazo de 12 meses. Por lo que de inmediato viajó a distintas ciudades en otros varios países: Brasil, Uruguay, Paraguay, Inglaterra y Francia. Y aunque no fuera un país sino un confín también se propuso llevar el vino de la región a la indómita Patagonia argentina, hasta entonces consumidora de vinos españoles.
El primer movimiento comercial de exportación en manos de Pavlovsky se produjo hacia Río de Janeiro (500 hectolitros). El segundo hacia San Pablo (250 hectolitros), lo que supuso un avance en mercados dominados hasta entonces por caldos portugueses. Al Paraguay y Uruguay se enviaron 8000 hectolitros. En el viejo continente las gestiones no fueron menores: en Inglaterra se comenzaron las primeras negociaciones de la industria, y a Francia, por gestión de la importadora Casa Portalis & Cía, se llevaron 15 mil bordalesas. El éxito de la misión obligó a que este país nombrara una comisión encargada de comprar vino mendocino para los soldados de su ejército. En consecuencia, Pavlovsky no sólo cumplió los términos del contrato con el gobierno sino que además colocó buena parte de su producción en aquellos mercados. Y la evidencia mayor de lo positivo del contrato fue que el gobierno mendocino decidió liberar de todo impuesto los productos destinados a exportaciones, políticas que también fueron adoptadas rápidamente por el gobierno nacional.
Al ser consultado sobre otras medidas para “levantar” la industria de la crisis, Pavlovsky demostró ser un hombre de convicciones simples: “Equilibrio entre la oferta y la demanda, manejo racional de los sobrantes, ya sea exportándolos, destilándolos o haciendo vinos seleccionados de reserva, ampliar las bodegas actuales, construir depósitos para vinos estacionados, establecer venta directa al consumidor, fabricar vermut, jugo de uvas, vinos concentrados, vinos de postre, mistelas…”. Y pensaba que una vez concluida la Primera Guerra Mundial, el secreto era “organizar la venta de uva fresca en el Brasil y en Europa”.
En la década del 20 los vinos argentinos sufrieron la competencia con similares extranjeros, lo que motivó que varios expertos viajasen hasta Francia para traer de allí los últimos avances en cultivos y procesos de elaboración. El escenario se agravó aún más al descubrir en nuestras cepas la aparición de la temida filoxera (insecto parecido al pulgón: ataca primero las hojas y luego los filamentos de las raíces de las vides). Eran por todos bien conocidos los estragos que ya había causado en las cosechas del Viejo Continente.En 1924, el diputado nacional y además conductor de la Comisión de Industrias y Comercio, el ingeniero Frank Romero Day, presentó en el Parlamento un proyecto que establecía una Ley Nacional de Vinos. Aunque al realizar la presentación del proyecto “dejó claramente establecida la apatía del Congreso nacional”, lo que suele ser un mantra en un país de costumbres presidencialistas, ahora y siempre.



De 1920 es la apertura de la bodega de Dante Robino, nacido de una familia de vinicultores de la ciudad de Canelli, en la región del Piamonte. La familia Squassini es que conduce actualmente la bodega. Alejandro Squassini, segunda generación, es también oriundo del Piamonte.
La llamada década infame, que comenzó la presidencia del general José Félix Uriburu, en 1930, destacó por la aparición de un organismo estatal, la Comisión Nacional de la Industria Vitivinícola, con máximas facultades para controlar la elaboración, expendio, comercialización y fijación de precios. Una postal dantesca, que años después se reiteraría, ejemplificaba el momento en una zona productiva histórica: ríos de vino fueron arrojados por los productores en las acequias en Maipú, como único reaseguro para mantener el precio y evitar un colapso aún mayor en la industria. De 1929 data la creación del tradicional Centro de Bodegueros de Mendoza. Debieron pasar casi 70 años para que el propio Centro de Bodegueros y la Asociación Vitivinícola Argentina unieran sus esfuerzos. Hoy, nucleados en Bodegas de Argentina, representan la consolidación de una organización altamente profesional, multidisciplinaria, de tradición y estirpe como pocas existen en el país.
El fin de la Primera Guerra Mundial también encontró a los vinos argentinos con mayor calidad. Fue la consolidación de cepas que habían sido adaptadas desde Francia, Italia y España. Los resultados de los experimentos no podían ser más auspiciosos: tanto el suelo como el clima perfilaban cultivos de asombrosa particularidad. Pero la crisis económica mundial de 1930 produjo re-acomodamientos varios y un panorama más o menos desolador para el sector: “problemas de acumulación de stock y caída vertical de los precios en el mercado interno”.
Se iniciaría una práctica poco común ante la imposibilidad de vender stock y sin capacidad para almacenarlo: los bodegueros comenzaron a derramarlo por las acequias. La estadística es inapelable: la elaboración de vino, en tres años (1929-1932), significó reducir el volumen veinte veces. Aún así, la llegada de nuevos actores no cesaba. En 1931, Carmine Granata se asentó en Mayor Drumond luego de haber recorrido varias provincias del país para elaborar vinos bajo la marca “El Importador”. Adquirió la propiedad de la familia Best, casona del 1900. En 1996, Raúl Granata, nieto de Carmine, la restauró manteniendo su estructura y el estilo arquitectónico colonial. Incluso algunos implementos antiguos se han rescatado en un pequeño museo de maquinarias antiguas de bodega y fincas.
Cuando se dejó en funcionamiento la Universidad Nacional de Cuyo, en 1939, también se pusieron en marcha dos establecimientos relacionados con la formación académica: el Liceo Agrícola y la Escuela Superior de Agronomía, que se transformaría en la Facultad de Ciencias Agrarias. Las prácticas se realizaban en la Bodega Modelo, fundada por Domingo Lino Simois, bajo el cuidado del profesor Aquiles Maveroff y, posteriormente, por Pedro Deis. Además de las prácticas, los estudiantes vendían los productos más acabados: vino, dulces y aceite de oliva. 
Maveroff trabajó y engrandeció el establecimiento, secundado por un alumno y luego destacado ingeniero agrónomo, Pedro Deis. Se ha hecho notar que Simois fue responsable de la mayor colección ampelográfica americana, al traer al país 500 variedades de vides de todo el mundo para los inicios de la Bodega Modelo, a la que se conocía, con cierta humildad, como “la bodeguita”.
La historia y evolución de la industria del vino es dinámica. No es una desmesura anotarque aquí siempre existió la falta de definición para el vino producido. Dos hechos se impusieron: para 1942 el precio de la uva había recuperado sus niveles de prosperidad y “la superficie cultivada de viña comenzó a aumentar de nuevo hasta recuperar el nivel de 100.000 hectáreas. Al año siguiente se elaboraron más de 8 millones de hectolitros de vino, llegando a un record histórico”.
En el mismo sentido, en 1948, fue imprescindible la tarea del INTA y el funcionamiento de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Como bien apuntó Raúl de la Mota, enólogo formado en 1944 en la primera camada de egresados de Ciencias Agrarias, “en esa época también aparece la propagación de las vides europeas, ya que acá sólo se plantaban las variedades criollas. Las extranjeras eran cepas de gran productividad que maduraban tardíamente. Por eso producían mucho alcohol, cosa que era indispensable en una época de enología elemental, en que se necesitaba preservar los vinos de las enfermedades”.
Otra historia de familias dedicadas a la industria es la vivida por los Pulenta, iniciada por el matrimonio conformado por Antonio Pulenta y Palmina Spinsanti. Para 1941 ya había modificado el nombre de la empresa y la reemplazaron por la de Peñaflor. Sus aportes, tanto en Mendoza como en San Juan, sirvieron para edificar una sólida participación en la industria. El fundador, a principios del siglo XX, comenzó trabajando tierras en Carrodilla (Luján), aunque no tardaría en trasladarse hacia San Juan en 1914.
Apenas comenzó la década del 50 un indicador da cuenta de la situación de la industria: el 84,5 % de las fincas censadas tenían menos de 10 hectáreas y ocupaban el 30 % de la superficie cultivada con vides. En 1954 el Estado provincial se haría cargo de Giol, en un nuevo capítulo de una historia que aún no ha sido estudiada en su verdadera dimensión, pese a la importancia económica y social de esta empresa en buena parte del siglo XX, y de clara repercusión en la micro y macro economía mendocina. La administración del gobernador Carlos Evans adquirió el 51 % de las acciones. Una década más tarde el gobierno ya sería el dueño total y comenzaría lo que se llamó la fase del “Estado empresario”. Varios años después, en 1988, otro gobernador, José Octavio Bordón, conduciría la desestatización. Otro dato importante para el sector fue la creación, en 1959, del actual Instituto Nacional de Vitivinicultura, máximo órgano de fiscalización en la materia.
Lejos de confortable, la situación era bastante hostil para los innovadores: “Veníamos luchando desde los ´60 por la depuración de los viñedos, por el mejoramiento de la vinificación y por lograr la autenticidad de las variedades. Tratábamos, por ejemplo, de que entrase Malbec en la mayor proporción. Aunque el vino seguía siendo el de mesa, buscábamos otras cualidades. Era una gran lucha con los contadores de las bodegas, que querían un vino de bajo costo con mucha uva criolla barata”, narró el máximo enólogo del país durante el siglo: Raúl de la Mota. 
El resumen lo ofrece el propio enólogo, al describir que “se hacían vinos como el carlón, alcohólico, dulzón y amarillento. Cuando llegaron las uvas europeas, las mezclaron con las criollas y eso cambió el color y el sabor de las ordinarias criollas, pero las vinificaban en conjunto. No se podía seguir así, porque algún día el pueblo argentino iba a querer un vino bueno”, concluye.
Una estadística de 1960 permite confirmar que en el país existían 242.324 hectáreas de viñedos plantados y el consumo anual por persona era de 90 litros. Sin embargo, gran parte de ambas estadísticas no era favorable: se trataba de vino común, de dudosa calidad. Una de las razones era central para tamaña situación: se trataban de cultivos en parral con uva de alto rendimiento y baja calidad enológica. En 1977, no obstante, la superficie llegaba a 350.680 hectáreas con el agravante que el consumo presentó una considerable caída. De 1979 a 1984, el excedente permanente de vinos era de 40 millones. En términos concretos, el sobrante causaba pérdidas y crisis para el sector. La evidencia fue el abandono de varios de aquellos cultivos. En 1987, por ejemplo, la superficie de los viñedos había descendido a 274.705 hectáreas. Y aún así, la calidad, tampoco era un bien pretendido.
“Los viticultores argentinos, especialmente Nicolás Catena Zapata en Mendoza, desarrollaron el mercado global para los vinos Malbec, y el éxito tuvo como resultado que las industrias vinícolas en los otros países hayan adoptado la estrategia de tener un vino emblemático nacional. Los viticultores chilenos, por ejemplo, han tenido notable éxito con el vino Carmenere. La uva Malbec tiene un origen francés, y aún hoy sigue como la uva y el vino más importante en la ciudad de Cahors. Las uvas Malbec fueron exportadas al área de Crimea y la Argentina, y ayudaron a crear industrias viticultoras importantes allí. Hoy, la uva Malbec se usa para producir vinos en todas partes del mundo enológico, incluyendo Chile, California, Australia, y Sudáfrica, pero sigue como la uva emblemática de Argentina”, asegura William H. Beezley, de la Universidad de Arizona.
¿Quién es Nicolás Catena Zapata, que al borde del Bicentenario suele llamárselo en losaltos niveles de la industria como el zar del vino argentino? En principio es dable recorrer el inicio de su historia. Anotar que en 1890, como tantos otros, el italiano Nicolà Catena, originario de Le Marche, pisó Mendoza. Tres años más tarde compraría sus primeras 10 hectáreas en Rivadavia, en las que colocó cepas de malbec. En 1916 comienza a elaborar vino con su propia uva y para 1928 la empresa estaba expandida en Santa Fe, donde vendía vinos en casco su hijo, Domingo, casado con Angélica Zapata. En 1942 Nicolás constituyó una Sociedad Anónima, “la que se convierte en una de las empresas líderes en el despacho de vino a la zona del litoral. En 1965 la bodega de Rivadavia despacha 5.394.000 litros de vino a granel a fraccionadores diseminados por todo el  país”. 
Hacia 1970 la Bodega Catena Zapata –a la que durante décadas se la conoció como Bodegas Esmeralda-, casi sin saberlo, vivió un hecho fundamental para su historia y la actualidad del vino argentino: Nicolás Catena obtuvo un doctorado en Economía Agrícola en la Universidad de Columbia en Nueva York. Y además realizó una maestría en Economía en aquel país. El regreso a la Argentina de aquel descendiente directo significó un quiebre con la historia, esos contratos que se renuevan en las generaciones familiares. Entre las primeras cosas que ordenó fue la eliminación de los intermediarios. En la década del 80 vendieron un tercio de todo el vino común en el mercado doméstico. Sin embargo, el interés de Nicolás estaba puesto en la producción de vinos de alta calidad. Y en 1982, como profesor visitante en la Facultad de Economía de la Universidad de California, en Berkeley, descubrió el éxito de los vinos californianos. Y muy especialmente la producción de Robert Mondavi. A su regreso, decididamente nada volvería a ser  igual.
“Los reyes del siglo XX fueron el Pinot Noir de Borgogna y el Cabernet Sauvignon de Bordeaux. Pero un sabor nuevo surgió cuando Napa Valley comenzó a producir vinos de Bordeaux fuera de Francia, menos amargos, menos astringentes. Tuve como modelo esos productores californianos. Yo estaba allá cuando todo estaba sucediendo. Y ahora me vuelvo a la modalidad delos que hacen el vino europeo moderno: Guigal en Rhône, Palacios en Priorato y Sisseck en la Ribera del Duero. Quiero hacer un Guigal, un L'Ermita o un Pingus argentinos”, explicó el propio Nicolás Catena en ocasión de una de sus visitas anuales a Brasil. Allí es considerado y respetado como un sofisticado creador de vinos.
Una parte de su intimidad evidencia el legado y la personalidad de los Catena: “El Cabernet Sauvignon era la uva que me movía desde el inicio, en la cual creía y aún hoy. Pero mi padre, al final de su vida, me llamó y me dijo: No desdeñes al Malbec. En memoria de él me dedique a ese varietal. Y acabé más que convertido”, confió. Por eso no titubea a la hora de definir su posición respecto al terroir: “No quiero hacer un Bordeaux. Quiero producir un nuevo sabor, es decir, la perfecta expresión de Malbec en el terroir Mendoza. Y si para eso puedo tener la elegancia, longevidad y complejidad de los grandes vinos franceses, bienvenido”.
No elude referirse a temas que parecieran estar afuera de la llamada agenda, el día a día: “Tengo miedo del futuro con el calentamiento global. Estoy comprando tierras en la región más fría, cerca de la Antártida. Para el caso que en muchas décadas no se pueda hacer más vino en las regiones tradicionales, plantaremos allá”, confiesa.
Nicolás Catena afirmó que inicialmente, durante la década de 1980, no le prestó demasiada atención a la uva Malbec, por no considerarla una variedad de alta calidad. Él pensaba en esta uva como una que podía usarse para mezclarla con otras uvas. O para producir vinos rústicos para el mercado doméstico. Para el mercado internacional, en cambio, Catena quería elaborar el Cabernet Sauvignon y el Chardonnay, pero también reconoció el sueño de su padre, Domingo, de producir una variedad de Malbec.
Catena realizó importantes cambios en la bodega. Por su decisión se reemplazaron las barricas grandes y viejas con barricas pequeñas de roble francés. También trajo a varios expertos en vitivinicultura a Mendoza, empezando con Pedro Marchevsky. Entre los dos identificaron 140 variedades de Malbec. Mediante un proceso de larga experimentación escogieron unas pocas variedades para desarrollarlas en los viñedos. En la actualidad, Catena Zapata produce anualmente 150.000 cajas de vino. En procura de mejoras para sus vinos, Catena ha acudido a varios expertos, incluyendo a Paul Hobbs (California), Atiglio Pagli (Toscana) y Jacques Lurton (Bordeaux). 
Cada uno de ellos ha abierto bodegas propias en Mendoza. El enólogo de California, Paul Hobbs, por ejemplo, trabajó con Catena hasta 1997, cuando se independizó para reunirse con Andrea Marchiori, con quien ya había trabajado en la Bodega Kunde en California. La familia de Marchiori tenía tierras en Perdriel, plantadas durante la década del ´30. Ahora, Hobbs y Marchiori, usan las uvas para producir el Viña Cobos, otro de los vinos emblemáticos de Argentina.
En 1995, la revista de referencia internacional, Wine Spectator, nombró el Catena Cabernet Sauvignon 1993 como uno de los 100 mejores vinos del año. Al ser este el primero de los vinos argentinos en aparecer en ese listado, que año a año se espera con religiosidad, convocó la atención mundial. Y ello despertó la curiosidad de varios inversionistas internacionales, que empezaron a compartir el secreto y desarrollar emprendimientos con velocidad inusitada. Dos años más tarde, en 1997, el catador con más influencia en el mundo, Robert Parker Jr., otorgó la nota 95 al Nicolás Catena Zapata Malbec de 1997. Y en 2004, Wine Spectator protagonizaría otro hecho importante para el vino argentino: por primera vez destinó 94 puntos sobre 100 posibles al vino Achával-Ferrer Malbec Mendoza Finca Altamira de 2002. Esto desencadenó que el especialista de vinos en Estados Unidos, Robert Parker Jr., una suerte de vocero con categoría de  gurú mundial, dijera que “El malbec ha llegado a ser uno de los vinos más importantes en el mercado global y el vino emblemático de la Argentina”.
La década del 90 modificaría el escenario de la industria, tendencia que bien podría sumarse a la vivencia de un último lustro de cambios radicales. Las causas se deben a fenómenos endógenos y exógenos, los cuales parecen destinados a ser explicados por especialistas. Pese a los re-acomodamientos aún cuesta pensar las consecuencias totales de la transformación que vivió y aún vive el sector, tanto a nivel primario como industrial. Sin embargo, el impacto de los nuevos escenarios, en el corto y mediano plazo, está a la vista. 
Para determinarlos en una cronología hay que remitirse hasta abril de 1991, cuando Argentina abrió sus fronteras. Y ya en 1992 se inició el proceso de importación de bienes de capital con arancel cero. Fue éste el punto de partida para que las bodegas iniciaran la reconversión de su esquema productivo. Una de las consecuencias inmediatas fue el paulatino reemplazo de las piletas de hormigón por las de acero inoxidable y la utilización de barricas de roble francesas (90%) o norteamericanas (10%). Otro aspecto importante fue la llegada de nuevas líneas de embotellado y etiquetado, venidas principalmente desde Italia. La movilidad de la industria ha desatado una adecuación de la oferta de vinos para el mercado interno y para el resto del mundo como pocas veces se ha visto en la historia argentina.
En los primeros años del siglo XXI, y con un escenario de precariedad económica y de lenta recuperación, a causa de la crisis argentina que desembocó en 2001, el sector vitivinícola argentino exhibe un desarrollo tan explosivo como positivo. Y en varios aspectos: puede rastrearse en la excelencia técnica, las alzas comerciales, los índices productivos, la promoción global del producto y así en cada rubro. No es despreciable la encomiable actitud surgida en las dos últimas décadas: la vitivinicultura es uno de los rubros más importantes en la economía del Bicentenario. 
A nadie asombra ya que los vinos argentinos hoy en día estén de un modo u otro presentes en las ciudades más importantes del planeta. La exportación y la recuperación de la credibilidad del producto es un concepto cada vez más desarrollado. Primero, con la obtención de premios internacionales, y luego, con el veredicto más importante, el de los consumidores, el vino ha vuelto a asombrar a propios y extraños.
Actualmente la zona vitivinícola argentina se extiende desde el norte de Cafayate en Salta  (Región Noroeste) hasta el sur en el alto valle de Río Negro (Región Patagónica Andina). Y desde la imponente cordillera andina en el Este hasta los valles del Oeste de Mendoza y San Juan (Región Cuyo). Salvo los viñedos de Buenos Aires y los ubicados en las serranías de Córdoba, el gran porcentaje del cepaje nacional se cultiva en oasis de riego utilizando las aguas dulces de los deshielos en las altas montañas. Esa misma agua es presurizada desde los ríos y llevada por acequias o acueductos hasta los propios viñedos.
Los indicadores sostienen que el área implantada se ha incrementado en Neuquén y en menor medida en Salta y La Rioja, que en las provincias de Catamarca y Río Negro se han reducido aunque mejorado la calidad de los viñedos, en tanto los tradicionales productores, esto es, Mendoza y San Juan, muestran un desempeño similar al de los niveles históricos (al menos hasta el 2002, según datos del INV y Censo Nacional Agropecuario). “Las variedades con alta calidad enológica progresivamente fueron ganando espacio: en 1994 estas variedades representaban el 25,7% de la superficie plantada, mientras que en 2005 ese porcentaje se incrementó al 47,9%”.
El mayor tenedor de acciones de los Pulenta, Luis Alfredo Pulenta, vendió las de Trapiche al fondo de inversión norteamericano Donaldson Lufking & Jenrette Merchant Banking (DLJ), actualmente poseedor del 92,5 %. Sólo Lilia Pulenta de Muñoz conservó sus acciones de la empresa. DJL es, en consecuencia, propietario de las bodegas Michel Torino, Santa Ana y Peñaflor. 
El dato sirve para ilustrar los nuevos aires que dominan la industria: la economía global ha hecho del vino argentino un bien más que preciado. Distintos grupos económicos franceses, españoles, norteamericanos, portugueses e italianos, han vuelto a la tierra que deslumbró a miles y miles de connacionales hace más de un siglo. Vendrían a completar el círculo que, dicen, es la Historia.
Muy pocos de aquellos inmigrantes y pioneros de la industria podrían creer que una empresa multinacional como DHL ofreciera en el siglo XXI un servicio especial para la industria vitivinícola, como el “DHL Wine Express”, creado para el envío de botellas de vino “puerta a puerta”, tanto en el territorio nacional, como en cualquier punto del planeta. Muy fácilmente se puede enviar desde una sola botella hasta grandes cantidades. Y parte del servicio se explica porque la industria vitivinícola triplicó, desde el año 2002, sus ventas al exterior. Ni el sueño más perfecto de hace 100 o 150 años atrás lo hubiera pergeñado. A veces el vértigo de la modernidad parece un sueño de Julio Verne.
Otro tanto sucede con la incorporación de la mujer al mundo del vino, relegada durante décadas a lo meramente escenográfico, tal el caso del rol de la Fiesta de la Vendimia, que, sin embargo, renueva aquel espíritu fundante, celebratorio de la cosecha, apelando a lo festivo y lo solidario, lo austero y lo galante. Hoy por hoy, la presencia de las mujeres en la industria ha venido a completar y ofrecer nuevos rumbos en ámbitos que, hasta hace muy poco, estaban reservados a lo masculino. Pareciera que el tiempo bíblico permite que Adán coseche mientras Eva vende los excedentes, si cabe la metáfora. 
No es un camino fácil para las enólogas, sommeliers, ejecutivas, que en buen número ya están ingresando a los puestos de mayor decisión. No es menos cierto que su influencia es notoria y decisiva en muchos de los procesos que culminan en un buen vino. “Es necesario innovar en cuanto a marketing estratégico porque hay mucha competencia. Y todos los productos son de muy buena calidad. Es por eso que es elemental diferenciarse desde otro lugar, para así atraer la atención del consumidor. Y para ellos uno tiene que utilizar la creatividad a la hora de comunicar o elaborar una estrategia”, afirma Analía Videla, fundadora de Wine for Woman, en donde invitan “a conquistar el territorio del vino en un ámbito especialmente creado por y para nosotras”.
“Buscamos medir algo que ya sabíamos: que las compañías compiten no sólo ganando dinero sino desarrollando en el tiempo una serie de capacidades que les permiten innovar sus productos y sus procesos, cambiar. Son capacidades dinámicas, un fenómeno muy bien estudiado hoy en día que se considera clave para el desarrollo”, sostiene Gerry McDermott, cientista político, especialista en economía internacional y profesor asistente en Management de la Wharton School (University of Pennsylvania). El académico es autor de un trabajo revelador en más de un sentido. Afirma que “por más de un siglo, Mendoza y San Juan tuvieron grandes industrias del vino que hasta los ochenta produjeron enormes cantidades de vino de baja calidad, especialmente para exportar. Hoy, el vino argentino es competitivo, gracias a Mendoza, que es responsable de la mayoría de las innovaciones. Entonces: ¿qué empezó a hacer Mendoza que no hacía antes? La historia es interesante y se puede aplicar a otras regiones e industrias. Lo que hicieron en la provincia fue crear una base amplia para que el desarrollo sea sustentable en el tiempo. Durante diez años crearon o renovaron instituciones público-privadas que no se ven en otras provincias. Estas instituciones proveen a las empresas un repertorio de servicios como bases de datos, laboratorios, entrenamiento, servicios de extensión, programas de exportación, cosas que la mayoría de las empresas no pueden hacer y que el gobierno es incapaz de hacer. Estos son bienes intelectuales que se crearon y se pusieron a disposición del sector, de un modo que les permitió a las empresas aprender más y más rápido, les dio acceso a nuevos conocimientos”.
Su extenso trabajo ofrece una mirada distinta a la que solemos encontrar puertas para adentro. Su análisis comienza en la primera mitad de la década del ochenta, cuando “Mendoza tenía una seria crisis en el sector agropecuario y en el vitivinícola, con una piedra alrededor del cuello que era la gigantesca bodega estatal Giol. En los noventa, cuando todo el mundo privatizaba, Mendoza hizo algo distinto, transformó a Giol en una federación de cooperativas vitivinícolas, llamada Fecovita. Esto no sólo salvó económicamente a la empresa sino que fue un aprendizaje para el Estado mendocino sobre cómo crear políticas hablando con otros actores, sociales y económicos. Al mismo tiempo, se buscó involucrar al sector, al gobierno, a los municipios, en solucionar problemas reales. El gobierno aprendió a incorporar actores no oficiales en la elaboración de políticas. Con el tiempo y en especial en el sector del vino, esto se fue institucionalizando, aparecieron instancias y grupos que antes no existían, o las que existían cambiaron mucho. Como por ejemplo, el INTA en Mendoza, que se fortaleció y sofisticó mucho tejiendo redes con el sector privado y con los gobiernos locales, y dándoles más poder a sus consejos asesores locales. Este tipo de gobiernos colectivos tienen una mayor capacidad de resolver problemas y por lo tanto tienen mayor capacidad de innovar. Esto es lo que pasó en Mendoza”.
El académico norteamericano también aporta un dato para consolidar la relación entre el país profundo y la industria vitivinícola, al sostener que “hasta antes de la devaluación Argentina estaba progresando en la exportación de vinos, y ya tiene casi el 3 por ciento del mercado total de vinos del mundo. Más importante, cada año se exporta más, se está creciendo al 23 por ciento anual, cada vez se vende vino más caro y fino, y las ventas son en los mercados más sofisticados, Europa, EE.UU. y Japón”. Es esta una de las realidades más desafiantes del Bicentenario en perspectiva a lo que puede significar para la economía consolidar esta modalidad.
No es necesario referirse a grandes estudios, que por otra parte hasta el momento son insuficientes, para afirmar que la vitivinicultura es protagonista de cambios culturales de valía. Si Argentina aún agradece y disfruta del trabajo monumental del paisajista francés Charles Thays, un siglo después de la creación de varios parques públicos a lo largo de la República, baste decir que esta área, la del paisaje, se ha tornado también un patrimonio, un bien natural al que todos los especialistas recomiendan proteger y desarrollar, extremando el cuidado de la identidad que nos es propia. El derecho al paisaje y la conservación de la flora son, en la actualidad, valores quevienen a consolidar una historia formidable. En este sentido, una particularidad es la creación del Laberinto en homenaje a Jorge Luis Borges entre los viñedos de Cuadro Bombal, en finca Los  Alamos, al sur de Mendoza. Otras parquizaciones menos propias del acervo cultural, pero significativas desde su impacto turístico, lo representan las bodegas y resorts que proponen campos de golf y polo entre los cultivos de vides.
En 1999 llegó la declaración de monumentos históricos nacionales de distintos símbolos relacionados con la industria, a saber: el caso de las Bodegas y Viñedos Panquehua, el conjunto industrial y la bodega Viñedos y Bodegas Arizu, las casas patronales que correspondieron a Giol y Gargantini, así como el parque que las contiene. Los considerandos ponen en el centro de la escena distintas preocupaciones que conviene atender: “Que es necesario propiciar el rescate y preservación de los casos representativos, que testimonian el desarrollo del modelo vitivinícola en sus diferentes momentos, desde el punto de vista cultural, de la tecnología aplicada y de la arquitectura, en orden a lograr una rehabilitación integral de los inmuebles que incluya los aspectos ambientales-espaciales, arquitectónicos y urbanísticos, tanto como los de índole socioeconómica”.
Repetimos con Rodolfo Reina Rutini: “El mundo ya conoce el vino de Mendoza. Es nuestro embajador de alegría, de calidez, de técnicas avanzadas y en especial un mensajero de la ratificación de que la obra, los sacrificios, los afanes de los pioneros no fueron en vano. Su vino ya llega a Medina de Río Seco de Jufré; a la Navarra de los Arizu, a Vigonobo de Giol; a la Galicia de Lemos; a Tours de Pouget; al país de Caravantes, de Cidrón, de Tirasso, de Escorihuela, para proclamar el triunfo en la lucha contra el desierto. Y en un brindis espirituoso se confirmará que aunque los hombres y sus bienes materiales no perduren, su acción ha colocado a la vitivinicultura mendocina en el primer lugar de las tres Américas y en el quinto del mundo”.
Como se ha dicho en algún pasaje anterior, la fábula de la naturaleza parece enseñar a los hombres que aquí la tierra ha sido, es y seguirá siendo pródiga. Bien podría afirmarse que el milagro y la comunión entre la tierra y el que la trabaja permanece bajo el pacto de la magia, intacto. Es uno de los secretos mejor guardados de la Argentina profunda: el misterio del vino, la sonrisa de Baco. Es por la tierra, el sol luminoso, las montañas cómplices, los distintos climas. Y es también por el espíritu de lo soñado, el afán de inventar lo que aún no ha sido revelado. Aquí entonces se conjuga la historia de una pasión milenaria, renovadora de los sueños y los deseos de los hombres de buena voluntad. Es para nuestra prosperidad y sin duda para la de todos aquellos que decidan habitar el suelo argentino. El del vino es el idioma que al continuaremos honrando, por los siglos de los siglos, en cada brindis, cosecha tras cosecha.




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