Entrevista con Pedro Rosell, enólogo de champagne

Los entendidos dicen que es el gran hacedor de espumantes argentinos

Por Mauricio Runno

Estoy entrando a un hotel famoso, parte del mito que no tiene relación con el champagne, aunque sí con bebidas varias. En un cuarto, que dicen está en el tercer piso, supo morar un cantante que solía pasar días encerrado en ése departamento. Recibía visitas y a muchas de ellas le mostraba un bate de béisbol, elemento que, también decía, le serviría para romperle los huesos a un colega. ¿Por qué tanto encono? Dicen que por una mujer, una musa o una traidora. O una novia aburrida.

Pero el hotel es hermoso y amable, extrañamente silencioso. Se encuentra en un pasaje bastante próximo a la que era la casa de Adolfo Bioy Casares. Y entonces Bioy pareciera ser más exacto para hablar de champagne, y si es con salmón, mejor. Entre las conversaciones mantenidas con Borges, anotadas en sus memorias, hay un pasaje referido a esta bebida. Ocurrió en 1960 y fue la noche de año nuevo, que fue sábado:

“Come en casa Borges. Brindamos con champagne. Después de comer, Borges y yo vamos a la ventana de la sala de Silvina, a esperar las doce. Borges: "Esperamos algo que no sabemos bien en qué consiste". Miro los árboles y los senderos de la plaza, la estatua de Alvear y pienso en la máquina del tiempo de Wells y en que todos somos unas máquinas de tiempo de vuelo de ave de corral. "Qué raro -comenta Borges- que en tantos años como viví no hubiera un momento en que yo haya estado más adelante en el futuro que ahora".

Pedro Rosell, de profesión enólogo, acaso el más refinado de nuestros técnicos en champagne, se prepara para compartir una suerte de entrevista, que bien podría ser una versión estándar de la máquina del tiempo. La semana próxima inaugura su último proyecto personal: Bodega Cruzat Larrain, en Perdriel. Hace unos días se hizo la presentación en Buenos Aires con tres variedades: Rosé, Brut y un excelente Nature. Su regreso al ruedo no podría haber resultado mejor.

-¿Qué es lo especial de fabricar champagne? ¿Por qué lo hace?

- ¿En cuanto a la tecnología, dice, o a la sensación personal?Así es como responde el enólogo: con otra pregunta. ¿Lo hará para ganar tiempo en busca de la mejor respuesta posible? Continúa:

- El champagne es un vino que requiere de mucho, mucho trabajo. Y es un trabajo creativo, por eso es apasionante. Intervienen muchas instancias, en las que uno debe estar cuidando todo, cada detalle. Y es agradable, a mí me gusta hacerlo. Hay que estar encima de él.

- Pareciera ser un trabajo casi de orfebrería.

- No, no tanto. Pero tiene sus cuidados. Aunque el riesgo es mayor que en la orfebrería porque en este asunto se puede echar a perder mucho material, muy caro. Toda una cosecha, por ejemplo. Primero hay que hacer un vino, que requiere de un cuidado superlativo, para que no se pierda el aroma, y luego seguir una serie de pasos, digamos, que muy medidos, que requieren gran minuciosidad.

- Ese sería el punto más cercano a una expresión artística.

- Y no sé si es tan así. El arte es mucho más complicado, más creativo. Lo mío es más de tarea cuidadosa. En todo caso las mías son decisiones sensoriales. En el momento de los cortes sí hay más creatividad. El resto del tiempo, en cambio, sólo hay que estar encima. Porque además se requiere de una tecnología complicada para elaborarlo.

- ¿Decisiones sensoriales?

- Ahí está el asunto (piensa). Exactamente este es el punto. Y eso sucede en el momento de la cosecha, ya que hay que hacerlo cuando los taninos y los aromas están a punto. Entonces hay que estar en el lugar, probar, y decir: “Bueno, mañana cosechamos”. O peor: “Tenemos que empezar ahora”. A veces el período de dos a tres días es crucial. Jamás uno puede planificar una cosecha para dentro de dos semanas. No existe tal recomendación.

- ¿Cuándo se dio cuenta, en su larga trayectoria, que sus decisiones sensoriales garantizaban un buen champagne?

- Siempre, siempre. Yo estudié en Francia, en Burdeos. Mi profesor era (Emile) Peynaud, un hombre que trabajaba muchísimo a partir de las decisiones sensoriales. Yo aprendí con él esto, le hablo del año 1967. Puede decirse que gracias a él aprendí lo sensorial y a trabajar así, con este método, y no tanto desde lo analítico. Hacer champagne no es un asunto de ingeniería.

- Usted ha dado mucha alegría a gente que no lo conoce. ¿No es al menos inquietante saber que ha brindado felicidad por su trabajo?

- (Risas). Mire, yo creo que en el fondo ésa es una de las cosas importantes. Sí, el negocio es importante, porque tiene que ver con el resto, pero para mí es muy gratificante ver la reacción del público, los consumidores. Y es una obligación mía ofrecer un producto bueno y rico. Claro que me gusta saber que lo que hago es bien valorado.

- Como sibarita, ¿podría hablar de una cocina mendocina, como estilo?

- No hay una cocina tradicional, ni siquiera argentina. Es muy pequeña, muy elemental. ¿Por qué? Porque no hay una cocina indígena, típica, prácticamente no existe aquí. Existen platos antiguos, que es otra cosa, que es un poco una fusión de lo que hacían los indios con lo que hacían los españoles. Por eso creo que la cocina aquí era muy primitiva en la época de la Colonia. Después se ha ido refinando, es indudable, con los aportes de la inmigración. En consecuencia no tenemos una cocina muy propia.

- Entonces es imposible referirnos una cocina mendocina.

- Y hay cosas muy típicas de Mendoza, aunque creo que lo autóctono pasa por el modo de hacer las cosas. Las empanadas, las humitas, hasta pasteles de carne, que se hacen diferentes a otras regiones. Lo mismo ocurre con la challa, la cazuela. Claro que son variaciones de una cocina elemental.

- Sus estudios en Francia resultaron decisivos. ¿Por qué?

- Y sí. En Mendoza hice el secundario enológico, en el Liceo Agrícola. Y una vez, estando en la Facultad de Ciencias Agrarias, vino un profesor francés, que me invitó a hacer un curso en su país. Así obtuve una beca del gobierno francés y pasé allí un año, estudiando y trabajando en un laboratorio. Fue del 67 al 68, justo con aquellos disturbios estudiantiles, el mayo francés. Y nos tomaron exámenes a los becarios primeros, para que pudiésemos irnos. Las universidades eran un caos total.

- ¿Y después?

- Volví en 1971, para rendir la tesis. Fue importante para mí porque ellos tenían un muy buen nivel en la elaboración de vinos tintos y blancos, y de champagne en la propia zona Champagne-Ardenne. Ellos son muy zonales, es bien sabido.

- ¿Cómo aplicó aquellas nociones, vuelto al país?

- Cuando me interesé en desarrollar el proyecto de champagne para Navarro Correas. Fui asesor del directorio, en 1981, 1982. Y ya tenía contactos con gente de Champagne, porque yo era por entonces jurado de los concursos internacional de la región. Ahí hicimos contactos con Deutz, que en realidad eran alemanes, y firmamos convenios con Navarro Correas. Cuando esta fue vendida yo me retiré. Y después tuve mi propia empresa, que fue Cavas Rosell-Boher. Fue una mala experiencia societaria y también me retiré. En el ínterin Bodegas Salentein comenzó a organizar un proyecto de champagne. Me pidieron asesoramiento. Y con ellos trabajé un año. Luego aparecieron unos empresarios de Chile, que estaban muy interesados en hacer champagne, pero querían desarrollar el proyecto en Chile, aunque luego se decidieron por Argentina, ya que aquí la gente consume mucho más la bebida.

- ¿Es el único mendocino en este nuevo proyecto?

- Así es. Pertenezco a una sociedad donde soy el único argentino, ya que los otros cuatro son chilenos, cada uno con el 20 %. La participación de los socios chilenos se compone con Cruzat-Larrain (grupo de Fernando Larrain y Manuel Cruzat), Pedro Grand, y otros dos empresarios, uno con viñedos en Curicó, también asesor financiero, y el restante proveniente de la industria de alimentos con presencia en todo el mundo. Soy el único mendocino de la sociedad, de pura cepa.

- ¿Tiene alguna razón para permanecer en Mendoza, pese a los ofrecimientos que ha rechazado de otros lugares?

- Me gusta Mendoza, me gusta mi país, las posibilidades vitivinícolas de Argentina. Es difícil irse a una determinada edad. Una vez me ofrecieron trabajar en Estados Unidos pero tanbién desistí. Era en Napa Valley.

- ¿Y más allá del potencial de nuestra región?

- Uno se encariña con el terruño. Es una vida tranquila, no tan agitada como Buenos Aires, aunque se va poniendo agitada, como todo en este mundo. En Mendoza yo trabajo muy cómodamente. No hay esa locura de competencia que existe en Buenos Aires. Y además yo he estado vinculado a la docencia, lo que me gusta mucho. Eso es verdaderamente una pasión.

- En la conferencia suya, durante la Feria de Espumantes en Las Cañitas, recalcó que “a los argentinos no nos gusta estudiar de los libros”. ¿Cómo es eso?

- Sí, es cierto. Los alumnos viven tomando apuntes. Y eso se puede hacer, así como tomar notas, de profesores muy geniales en investigaciones específicas, y con trabajos que no están publicados. Pero el resto de las cosas está en los libros. Incluso hay universidades que ya le piden a los docentes que elaboren sus apuntes. Estimo que eso se puede hacer en un tema puntual, y siempre y cuando no se consiga la bibliografía. Pero sino, a mi entender, los alumnos tienen que estudiar por libros. Para mí es criminal que se editen apuntes, igual que los profesores que dictan sus clases. El alumno tiene que aprender a estudiar solo, porque nadie lo va a llevar de la mano cuando se reciba. Y todo este sistema de apuntes y de clases magistrales, en las cuales uno habla… muy pocos alumnos atienden. No funciona, no. Para mí hay que obligarlos a leer libros, a estudiar, a razonar.

- ¿Esto también se aplica a la formación de las nuevas camadas de enólogos?

- Es una carencia y una problemática en todas las carreras y en todo el país, salvo contadas excepciones. A veces uno mira carpetas de apuntes de diez años atrás, llenas de errores. Yo he aplazado a alumnos diez, doce veces, por hacerles preguntas que ellos respondían mal. Y ellos se defendían diciendo que eso estaba en los apuntes. Y ahí hay que explicarles que eso está mal, que no es así. E insisten, como si el apunte fuera sagrado (risas).

- ¿Qué le falta a Mendoza para ser un lugar aún más excepcional?

- Creo que son las mismas dificultades que también tiene el país. Por ejemplo, un buen presupuesto en educación. Esto significa, además de pagarles buenos sueldos a los profesores, contar con buenas bibliotecas, tener acceso a libros, disponer de dinero para actualizarse con lo que sucede en el mundo. Ahora resulta que todos dicen que con la aparición de Internet eso no hace falta. Para mí gusto sí hace falta, a pesar de Internet, ya que muchas veces estos contenidos no son accesibles ni libres, sino pagos. Las bibliotecas, en Argentina, están abandonadas.

- Y en el panorama vitivinícola, ¿qué hay que hacer?

- Argentina ha tenido un problema, que ha sido el aislamiento del mundo. Algo que no sucedió en Chile. Para resumirlo diría que los argentinos no teníamos contactos internacionales. Aquí, sólo los estancieros y los que tenían ganado estaban no vinculados, sino muy vinculados al comercio internacional. Pero los viñateros, no. Eran contratistas, gente laboriosa, que había trabajado, y que un día se transformaron en bodegueros. Y esta gente no tenía acceso a los círculos importantes de bodegueros europeos. Ese proceso cambió, ya que recién ahora los bodegueros argentinos comienzan a codearse con gente importante de Europa. En Chile, en cambio, los bodegueros equivalen a los estancieros de Argentina. Por eso ellos siempre tuvieron más contactos directos, más llegada, hacían convenios con bodegas europeas. Y les era muy fácil vender. Además, por ser tan internacionales, sabían cómo había que vender en distintos mercados. En ese sentido ellos nos llevan muchos años de ventaja.

- ¿Y qué otras dificultades existen, a su entender?

- En Argentina tenemos que trabajar muy seriamente, porque también teníamos otro problema: una idea equivocada y terrible, de que nosotros éramos los más elegantes del mundo, los más inteligentes, los más vivos del planeta. Y que, encima, la viveza criolla era fantástica. Incluso nuestro libro más importante, el “Martín Fierro”, es sobre un tipo que vive diciendo: “hacete amigo del juez”. O sea, la inmoralidad argentina fielmente representada. De algún modo así, con estas triquiñuelas, se comerciaba nuestro vino internacionalmente. Se mentía, se vendía una cosa por otra, total: “Mirá qué tontos, cómo le sacamos la plata”. Hasta que llegó el momento en que nadie nos compró nada. Sé de casos de ofrecimiento de vinos en Europa, que, apenas le decían que eran argentinos, los dueños echaban al ofrecedor.

- ¿Cuál es la esperanza, entonces?

- Que nos tomemos a nosotros mismos seriamente. Espero que no nos gane la mentalidad inflacionaria que tenemos. En Argentina vivimos tratando de torcerle la mano o el brazo al ministro de Economía, al gobierno. Nuestra meta es tener, en las salas de nuestras casas, en la pared, la cabeza del funcionario de turno. Aquí seguimos aumentando los precios pese al tipo de cambio que existe con el dólar. Creo que estamos imposibilitados de imaginar cómo sería la vida sin inflación. Entonces así subimos, subimos y subimos. ¿Y por qué? Porque hay que subir. Creo que es un peligro porque si seguimos así nos vamos a salir del camino internacional.

- ¿Cómo encuentra la actual calidad de la industria?

- Es buena. La entrada de bodegas extranjeras cambió, para mejor. Y es un dato que tiene mucha importancia. Exportan porque trabajan seriamente, aunque lo hagan a sus contactos de sus países de origen. Y eso animó a que mucha otra gente comenzara a producir con mayor calidad para completar la expectativa comercial. Yo me acuerdo que había gente que decía: “No, los vinos blancos nuestros son exquisitos. Eso que dicen ellos que no les gusta son macanas. ¡Se vuelven locos por nuestros blancos!”. Y eran, efectivamente, unos vinos infames. Estoy hablando de hace 30 años. Luego empezaron a salir los vinos frutados, se trabajó seriamente en algunas bodegas claves, como Chandon y Weinert, también fue inportante la contribución del enólogo De la Motta. Empezaron a hacerse vinos más frescos. Y ya después siguió Catena, y así se fue mejorando la calidad de nuestros vinos. Y cuando la gente empezó a viajar fuera de Argentina revalorizó los vinos nacionales. También cambió el gusto de los consumidores. Y se acabó ese mito de que todos los vinos importados eran buenos.

- ¿Usted es el gran enólogo de champagne del país?

- No sé (risas). Eso dicen las malas lenguas. Hablando en serio, hay gente que trabaja muy bien. Lo que sucede en mi caso es que tengo muchos años y entonces ya sé del tema más por viejo que por otra cosa (risas). Creo que llevo muchos años y he cometido muchos errores, por lo tanto ahora me resulta menos complicado no seguir equivocándome (más risas).

- A pesar de lo incorrecto de la pregunta, ¿existe un tipo de champagne argentino?

- No es tan sencillo, para ser franco. Hay muchas zonas productoras en el país. Y Argentina es, en este sentido, un caso único en el mundo. Tiene viñedos desde el Trópico de Capricornio hasta la Patagonia. Incluso ahora han plantado viñedos en el límite entre Santa Cruz y Chubut, pegado al mar. Y están haciendo ensayos para elaborar espumosos. Por supuesto que la altura de los viñedos modula la calidad de la uva. Incluso en Mendoza hay diferentes alturas y zonas. Algunas se parecen a la zona de Champagne y otras son calientes como Argelia. Así que hablar de un champagne argentino, no, no me atrevería.

- ¿Por qué se niega a ser considerado el gran hacedor de champagne del país?

- Yo creo que eso es una exageración. Insisto: hay gente que trabaja muy bien. Yo he tenido la suerte, además, de haber tenido medios para trabajar bien en todos mis proyectos. Otro de los secretos ha sido trabajar en equipo. Y en esto Cristian Allamand ha sido fundamental, ya que hemos trabajado codo a codo en los últimos 12 años. Y el va aprendiendo. Incluso vino a trabajar conmigo desde Chandon.

- Se cumple aquello de los buenos maestros: dejan discípulos.

- Si no hay discípulos no hay maestro. Eso es en verdad un buen principio.

- A propósito de la internacionalización del vino argentino: ¿qué opina de los vinos que produce aquí el enólogo francés Michel Rolland?

- Bueno, el tiene un estilo de elaboración de vinos. Estudió en Burdeos, el mismo año en que también estuve yo. Fuimos compañeros. El trabaja mucho con microoxigenación. Tiene un estilo un poco diferente, un poco nuevo. Y tiene gente que le gusta lo que él hace y otra que no. Yo soy enemigo de decir: “éste es el vino”, o “éste es el champagne”. Hay diferentes gustos. Por suerte (risas).

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Fotografías: Matías Salgado /www.matiasalgado.com.ar