A propósito del vino

Por Mauricio Runno

Ha comenzado una reunión gastronómica internacional, el III Masters of Food & Wine South America, que hoy tiene la apertura de su capítulo mendocino.
Poco para decir de un exitoso espacio que reúne la pujante y siempre sorprendente industria vinícola nacional en asocio con los chefs más afamados del mundo. Para destacar es la presencia de un particular chef, el brasilero Alex Atala, siempre más cerca del grunge, el punk y el rock, que de la new age o las berretadas que se oyen en los ascensores de los hoteles.

Atala, como Francis Mallman, es un creativo y profundo difusor de los sabores de la región. En un mundo que tiende a clasificar todo, hasta lo inclasificable, debería referirse a lo suyo como cocina étnica. Pero aquí todos sabemos que los chivitos de Malargue o las sopaipillas no tienen nada de étnico. Tanto como en Brasil el puré de cará (fruta del norte), o el helado de açai o la leche de coco no es nada verdaderamente exótico. Almorzar o cenar o beber en el D.O.M. en San Pablo, del tal Atala, garantiza “conocer” un aspecto más completo que el del turismo estándar.

De cualquier modo siempre resulta incómodo referirse a la alta cocina en un país, y en una provincia, donde no todos sus habitantes tienen garantizado el acceso a la comida. Pero así son las cosas, por ahora: mientras más personas en el mundo conozcan y disfruten los vinos locales, existe, aseguran, más posibilidades de empleo y desarrollo, lo que, de algún modo, viene a completar el círculo virtuoso del capitalismo: para trabajar hay que estar, por lo menos, bien alimentado.

Otra clase de alimento es el que propone una casa vinícola de pura cepa mendocina, Finca La Anita, retomando una costumbre inusual en Mendoza y Argentina: la publicación de un sui generis organ house (una revista, bah), llamada “Varúa” y dedicada a los “placeres de la cultura y el arte”. El mecenas sin corona es el infatigable Manuel Mas, que una vez más parece ennoblecer los talentos mendocinos. Lo atestigua la portada de la edición de verano: recoge un óleo (sobre cartón) de Antonio Bravo, obra fechada en 1939. Es un puesto de cabras. Y al decir de Manuel, “cuenta sobre una antigua institución en la precordillera mendocina, situaciones de enorme soledad en la inmensidad de la montaña”.

“Varúa” propone una periodicidad trimestral en la que desfilan miradas y visiones que van de lo particular a lo general. Brilla esa prosa tan inconfundible de Miguel Brascó, algunas efemérides que cruzan la literatura victoriana, el relato de una experiencia de viaje en el mar (“hay tres clases de hombres: los vivos, los muertos y los que navegan”) y un panorama más que autorizado de la arquitectura mendocina en bodegas, a cargo de Eliana Bórmida. Pero hay más en esta revista, que, insisto, es realizada por hombres de la vitivinicultura mendocina. Empresarios y cultos: quien escribe no recuerda a ningún empresario mendocino enfrascado en la traducción de poemas al castellano. Y no es para volver a hablar bien de Manuel Mas, pero, su tarea, la de dar una versión de Kubla-Khan, el clásico de Coleridge, es en estos tiempos, una verdadera y clásica trasgresión. Una gesta comparable con la de aquel ministro de Hacienda de Brasil, Karlos Rischbieter, traductor de un libro de poemas de Rainer María Rilke (del alemán al portugués).

Apostar por la educación, la cultura, el aprendizaje, la lectura, no siempre debe sintetizarse en una queja o un reclamo. Es allí que publicaciones como las de este tipo tienen su fortaleza: la necesidad no es el mercado, sino el espíritu. Negocios, lo que se dice negocios, hay muchos y para todos los gustos. En cambio, inquietudes insondables, es lo que pareciera que las crisis esconden o derriban. Es de caballeros, entonces, animar a los que se animan, pese a los animosos de siempre.