El 28 de junio es el día de champagne en recuerdo a Dom Perignon

Las efemérides francesas aseguran que el 28 de junio es el día del champagne, en claro tributo al monje benedictino Dom Perignon, padre de la bebida. El fue quien dijo, según el mito, y al menos es lo que aseguran distintas fuentes históricas, al descubrir su invento más logrado: "Vengan pronto, estoy bebiendo las estrellas".

Según el periodista español Paco Berciano, este es el legado del religioso, dueño de una de las bebidas más lujuriosas, o al menos tan asociada a los placeres mundanos:

1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Gris de Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a refermentarse.

2.- Podar abundantemente la viña de manera que su altura no sobrepasase los 90 cm. y diera una producción más limitada.

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguantasen intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar temprano por la mañana.

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada.

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto.

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida, esencial para la calidad del vino.

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado separado.

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el “vin de goutte”, que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda “taille” y su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad.