La guía Michelin rescata la cocina maridada con champagne

L'Assiette Champenoise, un restaurante familiar 

La guía Michelin presentó su edición 2014 que anuncia la llegada de un nuevo chef al exclusivo club de 27 restaurantes "tres estrellas" en Francia, así como la irrupción de una nueva generación de jóvenes cocineros. Artífice de una cocina especialmente maridada al champagne, Arnaud Lallement, chef de 39 años del restaurante "L'Assiete Champenoise", cerca de Reims (este de Francia), es el único nuevo "tres estrellas" del año. La guía  reconoce restaurantes que sean "únicos y capaz de sorprender y suscitar las mayores emociones".

L'Assiette Champenoise es un restaurante familiar de Tinqueux. Arnaud Lallement aprendió el oficio de niño con sus padres y tras formarse con algunos de los mejores chefs galos, como Roger Vergé, Michel Guérard y Alain Chapel, regresó en 1997 al restaurante familiar, que pasó a dirigir al fallecer su padre en 2002.

"La Champagne es una región extraordinaria, con su vino de ensueño", dijo el cocinero, que explicó haber desarrollado "una cocina que le vaya bien al champagne". Según Lallement, el secreto del maridaje con el famoso vino burbujeante es ante todo una cuestión de saber manejar la acidez de los platos. "Tengo que poder servir todos los platos de mi carta con un champagne", dice.

Arnaud Lallement, la nueva estrella Michelin

El director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis, definió a Lallement ante todo como "un gran salsero", una especialidad particularmente francesa que algunos consideran amenazada por la comida light. En la categoría siguiente de dos estrellas hay 79 restaurantes, seis de ellos ingresaron este año, y 505 restaurantes señalados con "una estrella".