Olivar en Lavalle, una experiencia en busca del fuego

El trotamundos Cristóbal Colón fue el que trajo el olivo a América y haría un buen recorrido por el continente, ya que luego se extendería desde México hacia Perú, Chile y Argentina. Es común coincidir en que el árbol de olivo fue introducido en Argentina por jesuitas y conquistadores españoles a mediados del siglo XVI. Ha sido uno de los cultivos preferidos por las corrientes de inmigrantes que vinieron a la Argentina desde Oriente. Uno de sus mayores impulsos a modo industrial ocurrió entre 1932 y 1940, gracias a la sanción de la Ley Nacional de Fomento a la Olivicultura. Esto se tradujo en la plantación de más de 80 mil hectáreas.

Hasta el año 2005, Argentina presentaba este mapa de superficie cultivada de olivos en hectáreas, en números generales: Catamarca 22.000, La Rioja 21.000, San Juan 16.000, Mendoza 15.500, Córdoba 5.000, Buenos Aires 1.800. La suma de todas las regiones era de 83.300 hectáreas cultivadas, más o menos la misma cantidad que 70 años atrás. Quizá alguna última actualización pueda hacer más justicia, aunque tampoco nada demasiado distinto.

Porque, pese a todo, incluso las condiciones climáticas adversas, el olivo es una de las plantas más nobles y sufridas, desde tiempos inmemoriales, y tan inolvidable como el aceite que se consigue de su cosecha. Pero los que saben dicen que también es un cultivo frágil, delicado. Y en ese proceso la marca Quetec sabe, tanto como produce 146 hectáreas, en el desierto de Lavalle. El nombre del aceite de ese olivar significa fuego. “Fuego de nuestra tierra y de nuestra gente, donde cultivamos nuestros olivos, desde su nacimiento”, dice Marcelo Gracieux, su dueño.

Una de las variedades es la aceituna Arbequina, que saluda desde aquel desierto donde la historia comenzó, con aquellos huarpes en la aventura de una conquista. El olivar es una visión, una metáfora del paisaje colonizado. Allí existe respeto ambiental, prácticas más que orgánicas en buena parte de la labor artesanal y una pasión desmesurada por producir un aceite distinto, para disfrutar de los placeres mundanos de la vida, para todos aquellos hombres y mujeres de buena voluntad.

"Respetamos los secretos del aceite de oliva, desde la selección minuciosa de las aceitunas, hasta el prensado en frío y sin filtrar, que extrae el aceite del fruto fresco y sin alterarlo”, explica Gracieux. Pero todo comienza antes, pues “aunque tengan el aspecto de resistentes, las aceitunas necesitan mucho cuidado al ser transportadas”, completa.

Por tal razón se recogen de modo manual. Luego se las coloca en cajas de plástico y se trasladan a la molienda, previa etapa de lavado y selección, para evitar cualquier proceso de oxidación. Confían en que, entre la cosecha y la molienda, no transcurra más de un día, para así lograr que los niveles de acidez se mantengan para llegar a la mejor calidad.

En Buenos Aires la comercialización presenta una opción interesante. Aquel que lo solicita mediante la web, y dentro de Capital Federal, lo puede recibir en su domicilio dentro de las 24 horas del pedido. La modalidad es un servicio que apuesta a la recomendación boca en boca. Aún así existen negocios específicos (Gallo 1640 y Ciudad de la Paz 2193).

El olivar se ubica a 20 minutos del aeropuerto de Mendoza, hacia el norte. Es un área preservada, en la que es posible vivir uno de los paisajes del desierto: olivos, laguna con isla para avistar aves, caminatas al aire libre, una pequeña iglesia, y la calidez de Gaspar, el anfitrión español, sibarita soberano, inventor, coleccionista de máquinas, estudioso de sistemas y, entre otras cualidades, poseedor de un telescopio envidiable, como un dueño de las estrellas de Lavalle, e historias infinitas y no menos bizantinas.

Quetec pareciera más un concepto que el nombre de sus aceites y vinos. Algún fuego sagrado invita a compartir esta experiencia, nunca tan íntima como saludable. En los vientos del desierto los olivos se saludan cuando no sacudidos y hasta fuera de foco. Luego se acomodan, como el resto, y siguen intermediando entre lo milenario y lo actual, el aceite que deleita.

La ruta del olivo en Mendoza suma así una alternativa, casi un viaje al principio de los tiempos, allí donde todo fue lagunas, peces y trigales, al desierto de las uvas y los olivas. Una colonia de sosiego, una mediana empresa, una comida inolvidable o un secreto bien guardado. Algo de todo eso anida en este olivar de Lavalle, la Mendoza milenaria.

Quetec participa del Sector Olivícola, en la exposición Vinos y Bodegas, del 12 al 15 de septiembre, en La Rural.